摘要：目的:研究不同因素對(duì)攪拌型板栗黃桃茉莉花酸奶品質(zhì)的影響,以確定其最佳工藝條件。方法:以板栗、黃桃、茉莉花、白砂糖為主要原料,通過單因素試驗(yàn)和響應(yīng)面分析法優(yōu)化,以得到板栗黃桃茉莉花酸奶感官得分最佳的工藝條件。結(jié)果:對(duì)攪拌型板栗黃桃茉莉花酸奶感官得分影響作用大小順序?yàn)?茉莉花>黃桃>板栗漿液,最佳工藝條件為加糖量8%、接種量4%、板栗漿液添加量7.96%、黃桃添加量6.13%、茉莉花添加量0.49%、發(fā)酵溫度42℃、發(fā)酵時(shí)間6h。結(jié)論:該條件下得到的酸奶香氣濃厚、細(xì)膩柔和,酸甜可口,顆粒明顯可見,組織狀態(tài)均一。