摘要：采用固相微萃取-氣質(zhì)聯(lián)用法(SPME-GC/MS)對清蒸鱸魚揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行測定,分析鱸魚肉在不同蒸制條件下?lián)]發(fā)性化合物的成分、種類、相對含量的變化情況。結(jié)果表明:鱸魚肉在新鮮狀態(tài)、傳統(tǒng)蒸制和智能設(shè)備蒸制條件下分別鑒定出30、68和74種揮發(fā)性風(fēng)味成分,包括醇類、醛類、酮類、烴類、酸類、酯類及呋喃類化合物。蒸制前后,鱸魚肉中揮發(fā)性化合物的組成及相對含量均發(fā)生了明顯變化。智能設(shè)備蒸制條件下鱸魚肉中的揮發(fā)性化合物總量要顯著高于傳統(tǒng)蒸制條件,但揮發(fā)性化合物種類并無顯著差異,說明相比傳統(tǒng)蒸制,智能蒸制設(shè)備可高效保證清蒸鱸魚的風(fēng)味。