摘要：為延長(zhǎng)南酸棗泥的貯藏時(shí)間,采用超高壓和熱處理對(duì)南酸棗泥滅菌處理,分析微生物、總糖、總酚、顏色等品質(zhì)指標(biāo)在處理前后及貯藏期間的變化。超高壓500 MPa處理10 min與90℃熱處理3 min均能達(dá)到商業(yè)無(wú)菌的效果,在—4℃條件下貯藏5個(gè)月仍能達(dá)到行業(yè)標(biāo)準(zhǔn);可滴定酸和總糖含量在2種處理前后均無(wú)顯著變化,在貯藏過(guò)程中可滴定酸含量增高,總糖含量降低;500 MPa處理10 min的南酸棗泥能夠更好地保留總酚和總黃酮的含量,保持樣品原有的色澤。研究結(jié)果為超高壓應(yīng)用南酸棗泥的滅菌及貯藏提供理論依據(jù)。