摘要：為了解蒸谷米制備工藝中檸檬酸浸泡對(duì)蒸谷糙米的碾米特性、碾白過(guò)程中鎘含量及蒸谷米品質(zhì)的影響,以期依托蒸谷米加工工藝為一定程度鎘污染稻米的合理利用提供數(shù)據(jù)參考。選取湖南產(chǎn)的2個(gè)鎘含量超標(biāo)的秈米樣品進(jìn)行蒸谷米制備,采用分層碾米的方法對(duì)檸檬酸浸泡后并經(jīng)蒸煮、烘干及礱谷的糙米進(jìn)行碾磨,測(cè)定不同碾白時(shí)間蒸谷米的鎘含量及其碾米特性和外觀品質(zhì),并測(cè)定蒸谷米的礦物質(zhì)含量和蒸煮特性及其米飯食用品質(zhì)進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。結(jié)果顯示,檸檬酸浸泡的稻谷其蒸谷糙米的皮層更容易被碾掉,同時(shí)提高了蒸谷米單位時(shí)間的碾減率,但對(duì)蒸谷米的碎米率無(wú)顯著性影響;檸檬酸會(huì)使蒸谷糙米的顏色更黃,但對(duì)蒸谷米無(wú)顯著性影響;稻谷經(jīng)檸檬酸浸泡促進(jìn)了Cd、K、Ca、Al這4種元素自胚乳而外的遷移,對(duì)Mn和Cu元素遷移的影響較小;促進(jìn)Na、Mg、Fe和Zn這4種元素由稻殼和皮層向胚乳的遷移,使蒸谷米的Na、Mg等元素的含量增加;檸檬酸浸泡后制備的蒸谷米,其米飯吸水率、體積膨脹率、碘藍(lán)值、pH值及蒸谷米飯的硬度均顯著降低,蒸谷米的色澤及其米飯的滋味、口感及綜合評(píng)分等顯著性提高。