摘要：該文分析榨菜腌制過程中與菜塊表面變紅和產(chǎn)膜現(xiàn)象相關(guān)微生物的種類和來源。通過分離鑒定變紅或產(chǎn)膜相關(guān)的微生物,用平板水解圈法檢測其產(chǎn)酶活性,采用Illumina Miseq高通量測序平臺分析青菜頭原料表面的微生物種類。結(jié)果表明,引起變紅的菌株有4株,共3種,包括嗜吡啶紅球菌(Rhodococcus pyridinivorans)、解淀粉芽孢桿菌(Bacillus amyloliquefaciens)、地衣芽孢桿菌(Bacillus licheniformis)。引起產(chǎn)膜的菌株有13株,共7種,包括解淀粉芽孢桿菌(Bacillus amyloliquefaciens)、貝萊斯芽孢桿菌(Bacillus velezensis)、阿耶波多氏芽孢桿菌(Bacillus aryabhattai)、枯草芽孢桿菌(Bacillus subtilis)、地衣芽胞桿菌(Bacillus licheniformis)、蠟狀芽孢桿菌(Bacillus cereus)和表皮葡萄球菌(Staphylococcus epidermidis)。其中嗜吡啶紅球菌和表皮葡萄球菌有可能來源于原料。因此,該研究可為榨菜變紅和產(chǎn)膜現(xiàn)象的防控提供參考。