摘要：比較了單甘酯型乳化劑和蔗糖酯型乳化劑與保泡型流態(tài)起酥油聯(lián)用對(duì)海綿蛋糕面糊特性及其烘焙特性的影響。結(jié)果表明,采用蔗糖酯型乳化劑與保泡型流態(tài)起酥油聯(lián)用組的面糊比重顯著下降,面糊黏度和表面張力增加,從而提升了面糊的穩(wěn)定性,此時(shí)蛋糕比容較大,達(dá)4.01mL/g,比僅含單甘酯型乳化劑的蛋糕提高了68.5%,可顯著減少薄層海綿蛋糕的表面氣泡。蛋糕貯藏期研究表明,貯藏28d后,含有蔗糖酯型乳化劑和保泡型流態(tài)起酥油的蛋糕硬度減小了37.8%。