摘要：為探究浸漬工藝對葡萄酒香氣物質(zhì)及風(fēng)味的影響,采用多種浸漬工藝條件(傳統(tǒng)浸漬、CO2浸漬、冷浸漬及30、40、50、60℃浸漬)釀造赤霞珠干紅葡萄酒,測定其理化指標并用氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀(Gas Chromatography-Mass Spectrometry,GC-MS)分析香氣物質(zhì),評價其對總體風(fēng)味的貢獻程度。結(jié)果表明,與傳統(tǒng)浸漬工藝相比,其他浸漬酒樣的總酸都降低,且浸漬溫度越高,總酸質(zhì)量濃度越低,但總酚和總花色苷質(zhì)量濃度卻升高,冷浸漬總酚和總花色苷質(zhì)量濃度與傳統(tǒng)浸漬相當。香氣物質(zhì)分析表明,冷浸漬酒樣香氣物質(zhì)種類多,結(jié)構(gòu)復(fù)雜,感官特性好。CO2浸漬酒樣酯類含量高,醇類和酸類含量低;40℃熱浸漬可以增加酯類質(zhì)量濃度,降低酸類和醇類質(zhì)量濃度,改變葡萄酒香氣結(jié)構(gòu),加速葡萄酒的成熟,其他熱浸漬溫度對于葡萄酒香氣物質(zhì)積極影響較少。綜上,冷浸漬工藝更適合釀造赤霞珠干紅葡萄酒。