摘要：為研究大豆蛋白和豌豆蛋白對(duì)體外發(fā)酵特性及微生物蛋白合成能力的影響,以健康成人糞便作為體外發(fā)酵的微生物接種物,用體外法研究酪蛋白、大豆蛋白和豌豆蛋白對(duì)體外消化產(chǎn)物水解度(DH)和不同培養(yǎng)時(shí)間(0,24,48 h)的體外發(fā)酵產(chǎn)物pH、氨態(tài)氮(NH3-N)、微生物蛋白(MCP)、揮發(fā)性脂肪酸(VFA)(包括短鏈脂肪酸(SCFA)和支鏈脂肪酸(BCFA)濃度的影響。結(jié)果表明:1)大豆蛋白和酪蛋白組DH顯著高于豌豆蛋白組。2)發(fā)酵24 h時(shí),蛋白底物添加組pH值顯著低于對(duì)照組,且大豆蛋白組最低。3)蛋白底物添加組各時(shí)間點(diǎn)NH3-N濃度和MCP濃度均顯著高于對(duì)照組,且大豆蛋白組最高,酪蛋白組最低。4)SCFA和BAFA濃度隨發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)而增加,且大豆蛋白組SCFA濃度最高,大豆蛋白和豌豆蛋白組BCFA濃度顯著高于酪蛋白組。食物中添加大豆蛋白和豌豆蛋白有利于MCP的合成,有利于被腸道微生物利用產(chǎn)生VFA,從而有利于腸道健康。