時間：2022-09-24 06:08:09
導語：在烹飪培訓總結的撰寫旅程中，學習并吸收他人佳作的精髓是一條寶貴的路徑，好期刊匯集了九篇優(yōu)秀范文，愿這些內(nèi)容能夠啟發(fā)您的創(chuàng)作靈感，引領您探索更多的創(chuàng)作可能。
學習廚藝的途徑有哪些
1、跟自己的父母等長輩或朋友學習。我們很多時候 做的飯菜其實就會有自己父母做的味道。
2、您還可以買教您烹飪的圖書，比如可以買專門學習做面包的，也可以買專門做川菜的，這個針對性比較強。
3、現(xiàn)在很多大型的美食網(wǎng)站，上面很多朋友自己親手制作的美食，大家可以去學習。百度很容易搜索到，也可以到有一手廚藝坊官網(wǎng)進行學習。
4、電視里很多美食節(jié)目，可供您收看學習。
5、手機里也有很多美食的應用軟件可以供您下載學習。
6、有很多露天大排檔或者明檔的地方，會現(xiàn)場制作菜肴或小吃。您可以適當看看，對您也會有一定啟發(fā)。
7、經(jīng)常出去吃飯，根據(jù)飯店的菜品味道可以自己琢磨，當然這個還需要有一定做飯經(jīng)驗之后。
8、可以到有一手廚藝坊學習廚藝，可以根據(jù)自己的時間和喜好的菜系進行面對面的學習，有專業(yè)的老師和系統(tǒng)的教學。
如何提高自己的廚藝
1、要不斷的去提升自己。
如果確實不懂的話，可以去一些培訓中心，參加培訓，專門學做一些簡單的家庭小炒就額可以了，不需要廚藝很精湛，只要自己用心就可以了，時間長了，自然就掌握到廚藝的技巧。
2、可以多看相關書籍。
空閑的時候，可以多去一些書店，翻看一些關于廚藝之類的書籍，也可以買回來，只要有空就翻看，或者是按照書籍上的做法，自己不斷地去實踐，實踐多了，自然就有靈感。
3、多想他人學習。
身邊如果有一些廚藝不錯的小伙伴，可以經(jīng)常和她們交流一下經(jīng)驗，看看他人是怎么做的那么好，自己也可以嘗試著用他人的方法進行烹飪，這樣也可以提高自己的廚藝。
4、可以和家里的人多溝通和交流。
在學習廚藝的時候要有針對性的去學習，不要覺得自己喜歡就可以了，最好和家里的人商量一下，到底喜歡什么樣的口味比較多，這樣就可以針對性的去學習，去掌握一些經(jīng)驗。
5、多去參加一些相關的活動。
有很多關于廚藝大比拼的比賽，可以主動點 去參加，不但可以鍛煉自己的 膽量，還可以不斷的提高自己的廚藝，可以在愛比賽中學習到在生活中學習不到的知識，可以提升自己。
高職烹飪教育現(xiàn)狀
經(jīng)過三十多年的發(fā)展，我國高等烹飪教育的發(fā)展可謂是碩果累累，不僅培養(yǎng)了大量的高級烹飪?nèi)瞬?，更是促進了烹飪業(yè)、餐飲業(yè)的繁榮發(fā)展。盡管高職烹飪教育蓬勃發(fā)展、一片繁榮景象，但是隨著信息技術、各種先進的烹飪設備的發(fā)明、烹飪方法的使用以及國外烹飪方式的引入，對于中烹飪教育產(chǎn)生巨大的沖擊，同時也使目前高職烹飪教育的現(xiàn)狀以及所具有的問題暴露無疑。
烹飪專業(yè)課程設置和內(nèi)容的不合理性。就目前高職烹飪專業(yè)教育的課程設置而言，主要設置有烹調(diào)工藝學、烹飪原料學、營養(yǎng)衛(wèi)生與安全、中式面點工藝學、熱菜制作、冷菜工藝、中式面點制作、營養(yǎng)配餐與食譜編制、廚政管理等眾多課程，其重點主要在于培養(yǎng)學生熱菜、冷拼、雕刻、中西式面點等烹飪技能的培養(yǎng)。就課程設置而言過于寬泛和籠統(tǒng)，對于學生特點以及喜好過于忽視，沒有做到因材施教，缺乏應有的靈活性。對于課程內(nèi)容由于受到教材、師資等方面的限制，課程內(nèi)容比較老舊，對于新的烹飪方法、技巧以及烹飪的創(chuàng)新不足。并且對于食品營養(yǎng)搭配、廚政管理等方面的能力培養(yǎng)過于忽視和膚淺，僅僅停留在形式，不利于學生綜合素質(zhì)的培養(yǎng)。
烹飪專業(yè)教師的缺乏。目前高職烹飪專業(yè)教師主要來自于兩方面，一是來自于揚州大學等高校的畢業(yè)生，另一方面來自于酒樓、飯店的名廚。這兩類烹飪教師各有其特長和缺點。如來自于高校的畢業(yè)生具有較強的理論研究能力，但是缺乏豐富的烹飪實踐能力；而具有豐富烹飪經(jīng)驗的名廚，對于烹飪理論的講解以及烹飪方法、營養(yǎng)配餐等理論提煉和理論研究就顯得相對捉襟見肘。由此可見，目前高職烹飪專業(yè)的教師綜合能力相對不高，理論與實踐操作能力全面發(fā)展的老師相對較少，嚴重影響了高職烹飪教育的質(zhì)量。
實踐模式單一、效果不佳。目前烹飪專業(yè)的實踐環(huán)境主要是校內(nèi)的模擬實踐和訓練，校外企業(yè)合作讓學生進入酒店進行實戰(zhàn)演練。但是就目前學校內(nèi)部的實踐環(huán)境和實踐方式而言，大多數(shù)學校仍采用傳統(tǒng)的手工知足和師徒傳承的教學方式，而對于先進的機械化、電子化、智能化的廚房設備應用較少。另外對于烹飪技能的傳授仍然是靠經(jīng)驗以及單純的技能傳授，即只知如何做，而不知為何做，對于相應的技巧和烹飪技藝缺少相應的理論研究和總結，不利于烹飪技藝的傳承和教育。
高職烹飪教育的改革和發(fā)展
針對目前高職烹飪教育所出現(xiàn)的狀況和教育弊端，烹飪教育不僅是對烹飪技藝的傳承，更重要是對于烹飪?nèi)瞬诺呐囵B(yǎng)。這就要求高職烹飪教育不是簡單的實踐教學，更要注重理論培養(yǎng)、烹飪管理人才的培養(yǎng)以及烹飪創(chuàng)新人才的培養(yǎng)。
理論與實踐相結合。烹飪教育是理論教育與實踐操作相結合的教育，不僅要讓學生知其然而且要知其所以然。理論與實踐相結合的首要任務是對于目前的師資狀況進行優(yōu)化，對于目前烹飪師資情況進行分類培訓，提升相應教師的烹飪技能和理論素養(yǎng)。另外重視和加強對于學生的理論教育，將實踐經(jīng)驗提升為理論研究，形成相應的理論體系。
烹飪的綜合管理人才培養(yǎng)。鑒于目前烹飪教育對于實踐操作技能的過于重視，而對于食品營養(yǎng)搭配、營養(yǎng)配餐等忽視，這與目前人們對于飲食營養(yǎng)的重視程度相違背。隨著人們對于蛋白類、蔬果類、油脂類等均衡攝入的重視，以科學的營養(yǎng)理論為基礎，追求科學健康的飲食方式。另外對于烹飪材料、烹飪器具、人員調(diào)度等廚房管理等方面教育也勢在必行。
傳統(tǒng)與西方烹飪教學融合與創(chuàng)新。中國傳統(tǒng)美食和烹飪博大精深，講究色、香、味、型的烹飪技藝。對于傳統(tǒng)烹飪藝術的傳承、發(fā)展和創(chuàng)新，不僅要繼承和發(fā)揚傳統(tǒng)烹飪對于食材的選擇的重視、精湛刀工對于烹飪的影響以及精湛的烹調(diào)技藝，而且要對于熊掌、猴腦等現(xiàn)代不允許的烹飪方法和食材進行改良和創(chuàng)新，既能保留傳統(tǒng)的烹飪方式，又不違反現(xiàn)代的法律法規(guī)。另外隨著東西方飲食文化和烹飪技藝的交流和融合，世界各地的烹飪技藝的傳入與中國傳統(tǒng)的烹飪方式相融合，逐漸形成了豐富的烹飪方式，促進了新的烹飪技藝的產(chǎn)生。因此高職烹飪教育是傳承與創(chuàng)新相融合的烹飪教育。
現(xiàn)狀分析
烹飪與營養(yǎng)教育這一學科的設立，也算碩果累累，但當下其教學也存在一些問題，讓我們思考改進，具體體現(xiàn)如下：首先出現(xiàn)的是教學內(nèi)容暴露的弊病。表現(xiàn)之一是在教學中太多的關注烹飪技能的訓練而忽視了管理技能的學習。誠然，大學培養(yǎng)學生熟練掌握烹飪技能，夯實專業(yè)技能這樣沒錯，而且確實應該這么做，但試想，如果一位廚師只懂烹飪而不動管理或者教育，那么就不會有更好的發(fā)展機會，只有在本科期間輔之以管理等專業(yè)的學習，才會跟有利于日后的發(fā)展，而非僅僅是解決當下的就業(yè)問題。其次，教學模式太過單一，忽略學生個性發(fā)展。當然這是中國教育現(xiàn)狀的通病，但是，如果教師在教學中能夠及時發(fā)現(xiàn)學生之所長，那么就不會盲目的安排學生學習所有的烹飪技術，畢竟術業(yè)有專攻。再次，教學設備的落后，由于烹飪重技術加之部分新設備比較昂貴，導致學生接觸到最新烹飪設備的機會少之又少，以至于出現(xiàn)畢業(yè)生來到廚房不知道如何操作使用和面機，切菜機，遠紅外烤箱的尷尬局面。最后，忽略了在教學過程中對教育專業(yè)的學習，該專業(yè)開始之初很多教師是從高級廚師或者留校教師而來，他們在教學中容易忽略教育心理，方法的教授，畢竟該專業(yè)屬于師范類專業(yè)，這些內(nèi)容的學習也是必不可少的。其次，人才的培養(yǎng)與市場需求不對稱。如上文提及，烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)在教學中太過關注學生的技能訓練，殊不知現(xiàn)在社會更加需要復合型人才，想要在社會上長足發(fā)展，不僅僅是廚藝，更應該是懂管理、會經(jīng)營的人。再者，學校人才培養(yǎng)與企業(yè)脫節(jié)，這也可以說理論與實踐的脫節(jié)。學校閉門造車，很少請企業(yè)上門指導或者與企業(yè)進行互動，這樣的學校很難知道企業(yè)對人才的真正需求，唯有進一步擴大交流，才能更高效的為企業(yè)培養(yǎng)人才。最后，關于烹飪與營養(yǎng)的脫節(jié)。我國現(xiàn)高血壓、糖尿病、超重肥胖者的數(shù)量不斷增加，這是烹飪改善人們飲食的體現(xiàn)，也是中國人民之中飲食不重營養(yǎng)搭配的結果。而在實際教學中，營養(yǎng)的教學也是孤立于烹飪學習的。殊不知營養(yǎng)教學建立在烹飪基礎之上，而烹飪的長久發(fā)展也離不開營養(yǎng)學的支撐。
前景展望
烹飪與營養(yǎng)教育發(fā)展中雖有不足，但前景樂觀，筆者僅提出以下幾點建議：1、完善教學理念，轉變?nèi)瞬排囵B(yǎng)模式。培養(yǎng)多元化人才，做到專業(yè)知識高精尖，而其他相關知識不匱乏。要認識到學校培養(yǎng)的不僅僅是會做出美味佳肴的高級廚師，更是會在現(xiàn)有技能之上，懂管理會經(jīng)營的企業(yè)家。拉大畢業(yè)生的發(fā)展空間，讓其烹飪技術能有更大的發(fā)展空間。2、吸取舊時精華，發(fā)揚烹飪營養(yǎng)偉業(yè)。中國有數(shù)千年的烹飪營養(yǎng)歷史，教學中希望能夠在此基礎上進行編纂總結。使得與烹飪與營養(yǎng)教育相關的只是更加專業(yè)化規(guī)范化。3、改革課程設置，完善教學模式。首先希望學生的學習能夠走出校園或者走進校園。前者是指學生們有更多的機會走進餐廳廚房，走進企業(yè)管理。學?？梢酝ㄟ^安排實習，讓同學們看到他們的技術是如何運用到餐廳廚房，讓他們了解到?jīng)]有專業(yè)的管理知識再好的技能也只是曇花一現(xiàn)。后者是學?？梢哉堃恍┏晒Φ恼J識來校進行經(jīng)驗分享，實踐教學。再者，注重教學內(nèi)容的周全性，不要忽略烹飪與營養(yǎng)教學屬于師范類教學，在學習專業(yè)技能的時候，了解教育類知識，能夠在畢業(yè)后既會說有會做。4、注重營養(yǎng)教學，培養(yǎng)國際教育?，F(xiàn)狀中也已經(jīng)分析過，我國烹飪與營養(yǎng)教育幾乎屬于分道揚鑣的境地，這么必將倒是消費者的飲食結構的不健康化。那么就需要在平時的教學當中開始注重營養(yǎng)專業(yè)的培訓與學習，從觀念上樹立健康烹飪，健康飲食的理念。再者，要注重國際餐飲文化的學習，不僅僅是語言類的學習，還要學習西方的烹飪文化與技巧，以此，取人之長，補己之短，將中國烹飪與營養(yǎng)教育推向國際化。結語世間沒有十全十美的事情，烹飪與營養(yǎng)教育在我國已經(jīng)獲得較為成熟的發(fā)展，但是伴隨著餐飲業(yè)的不斷發(fā)展，企業(yè)對人才需求的變化，科學技術的不斷創(chuàng)新，中國烹飪與營養(yǎng)教育也必然會面臨新一輪的挑戰(zhàn)，我們能夠做的就是立足于現(xiàn)狀，不斷進行分析改革，以求做到最好。相信烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)會在中國擁有更美好的發(fā)展前景。
作者：付巖 單位：吉林工商學院
[論文摘要]本文旨在研究熊貓快餐這個具體案例，來探究中式快餐的發(fā)展之路。中餐企業(yè)的組織結構應進行相應的改造。中餐所面臨的困難最為突出的就是解決進行標準化生產(chǎn)和保持中餐特色之間的矛盾。中餐快餐連鎖企業(yè)應該有一種以員工為核心的管理理念。建設一個良好的餐飲業(yè)品牌形象周期長而且成本高，而毀掉一個品牌之需要一件小事，這就決定了餐飲企業(yè)在做連鎖經(jīng)營的時候必須慎之又慎。
一、引言
隨著全球著名快餐品牌肯德基（KFC）于1987年入駐中國，不少中國的餐飲企業(yè)也開始試圖把中餐做成連鎖經(jīng)營，一時間，眾多中式快餐品牌誕生，頗有與肯德基、麥當勞這些國際餐飲航母競爭的勢頭。然而好景不長，由于自身管理的失策以及中餐自身的特點，這些品牌迅速地衰落了。
而在美國不少城市的街道邊，都可以看到一座座淡黃色墻壁的尖頂小房子，一眼看過去，窗明幾凈，房子邊框是鮮艷的紅色，正門口掛著一個圓形標志：白底中間一個大紅圓點，圓點上一只憨態(tài)可掬的大熊貓，熊貓頭頂環(huán)繞著一行英文字Panda Express。標志下方，是同樣的大紅字。在一些大型購物中心里，這只可愛的大熊貓更是隨處可見。
這就是目前美國規(guī)模最大的中式快餐連鎖企業(yè)熊貓快餐(Panda Express)
熊貓快餐是熊貓餐飲集團成長的引擎發(fā)動機。目前在全美37州、波多黎各、與日本已有800間分店 。熊貓快餐的成功與國內(nèi)的中式快餐的失敗形成強烈的反差，本文擬總結熊貓快餐的成功之處，總結出中式快餐連鎖經(jīng)營的模式。
二、中式快餐連鎖經(jīng)營模式
本文擬將熊貓模式抽象出來，以探究一條適于中式快餐發(fā)展的經(jīng)營模式
（一）組織結構
熊貓快餐在起步的時候，由于規(guī)模小，人員不多，采取的是簡單組織結構老板有著絕對的權威，家庭成員成為企業(yè)的主要管理人員，對員工的管理也很缺乏規(guī)范性。但隨著企業(yè)規(guī)模不斷擴大以及企業(yè)連鎖經(jīng)營的發(fā)展，組織結構進行了相應的改造。連鎖店的組織結構是有一定講究的，各個企業(yè)可以有著不同的組織結構，但應該有以下幾點共性：
1．部門化程度高
部門化程度是指工作被分組的基礎，就一家餐飲連鎖企業(yè)而言，有幾個重點部門：
企劃中心：肩負著建立、完善、維護企業(yè)品牌重任的中樞機構，建立和完善企業(yè)CIS系統(tǒng)，通過企業(yè)全體至上而下的CI教育和實施，向外界傳達統(tǒng)一、標準的企業(yè)形象，同時，企劃中心還要研究企業(yè)的發(fā)展狀況、規(guī)模和前景，向集團高層提供企業(yè)經(jīng)營方針、經(jīng)營模式、經(jīng)營理念的規(guī)劃建議，規(guī)避企業(yè)經(jīng)營投資風險
人力資源中心：負責招聘、培訓員工，制定嚴格的考核制度，為企業(yè)發(fā)現(xiàn)、選拔、輸送人才。制定完善的員工福利制度。為員工提供專業(yè)培訓及在職進修的機會。
食品研發(fā)部門：負責企業(yè)菜品的研究及創(chuàng)新。尤其是在當今社會大家在飲食方面都力求嘗新，而且越來越重視飲食營養(yǎng)的問題，這個部門也不可小視。
2．構建管理團隊
此外，隨著企業(yè)規(guī)模的不斷擴大，建立起一個高效團結的管理團隊也顯得十分必要。復雜的競爭環(huán)境，不是靠任何一個人的智慧跟能力可以把它解決了的，必須要有非常完整的團隊，在每一個環(huán)節(jié)上都有人能夠非常專業(yè)地去面對這些問題，想方設法地找出解決問題的方案，同時打造一個系統(tǒng)。
（二）技術改造
中餐具有品種豐富，口味多樣，烹飪方式多樣等特點。這是中餐的優(yōu)勢，但從連鎖經(jīng)營的角度看，這也是中餐的劣勢所在。連鎖企業(yè)必須做到標準化。中餐所面臨的困難最為突出的就是解決進行標準化生產(chǎn)和保持中餐特色之間的矛盾。
從生產(chǎn)的流程上看，標準化可以有以下幾個方面著手：
1．原料標準化
菜品的標準化離不開原料的標準化，連鎖店對其原料的質(zhì)量、重量、色澤、營養(yǎng)價值應該有自己詳盡的標準。
其次，這也對企業(yè)的物流配送體系提出了要求，餐飲業(yè)的物流不能單純的從成本考慮，而應該以方便每家分店服務為中心。
2．菜品的標準化
中餐連鎖店應該主動規(guī)避傳統(tǒng)中餐館菜品多樣的模式，因為連鎖店的店面規(guī)模決定了其廚房的面積越小越好，而且，物流成本也不允許豐富的菜品，因此，選取十幾種左右的菜品較為合適，其中有一到兩個特色菜品，作為保留菜品，其余可以進行定期創(chuàng)新。
與此相適應的是菜單的標準化，在制作菜單時，應該考慮到標準化的問題，菜單應該簡單易懂并且易于勾起顧客的購買欲望。
3．制作工藝的標準化
這里指的一是在保持中餐傳統(tǒng)特色的前提下擺脫定性化制作菜肴的模式，取而代之的是定量化的制作工藝，這樣才能擺脫廚師主觀的影響，并使烹飪環(huán)節(jié)易于復制和工業(yè)化生產(chǎn)。
其次，要考慮到快餐的特點，必須簡化烹飪工序，保證菜品在保質(zhì)的前提下以最快速度完成，具體而言，可以有以下兩種方法：（1）合并烹飪工序，將傳統(tǒng)中餐洗、切、煮等工序外包給原料供應商，即要求供應商完成原料的初加工，各個餐廳只需進一步加工半成品即可。（2）拋棄一些費工費時的烹飪方法，例如煲、生煎等，盡可能選用明火快炒的方式。
4．營養(yǎng)標準化
中餐雖然也講究“色香味意形養(yǎng)”，但始終停留在定性的角度，相比較而言，更注重飲食的藝術性。
（三）員工管理
中餐快餐連鎖企業(yè)應該有一種以員工為核心的管理理念， 為此必須從以下幾個方面著眼：1．加強員工培訓。培訓是使員工熟悉服務流程，提高員工服務質(zhì)量的必要手段。餐飲業(yè)來說，培訓細致具體，盡可能囊括真實情境中科能發(fā)生的情況，熊貓快餐采用了全真餐廳模擬培訓，也是值得借鑒的。2．建設企業(yè)文化。當一個連鎖品牌擴大了以后，員工數(shù)量相應增加，讓所有員工都有共同的信心、共同的信念，共同的準則。
（四）連鎖經(jīng)營
建設一個良好的餐飲業(yè)品牌形象周期長而且成本高，而毀掉一個品牌之需要一件小事，這就決定了餐飲企業(yè)在做連鎖經(jīng)營的時候必須慎之又慎。
1．連鎖經(jīng)營模式
熊貓快餐給我們的啟示，那就是嚴格的獨立經(jīng)營公司下屬的所有分店，而且保持資金的高速周轉，不給企業(yè)帶來資金上的負擔。謹慎的是第一原則，切不可急功近利，盲目擴張。
2．多元化經(jīng)營
一家餐飲品牌在一個市場的生命力是十分有限的，在美國通常只有五年左右的時間，因此，采取必要的多元化經(jīng)營是有一定的必要性的，以熊貓集團為例，快餐就只是旗下的一個品牌，這是規(guī)避風險，擴大企業(yè)規(guī)模的有效之路。
熊貓快餐為我們提供了一個很好的中式快餐經(jīng)營的模板，它的很多成功之處都值得后人借鑒。中國是個飲食大國，有著豐富的資源帶我們開發(fā)，也希望有志之士能成功的將中餐推廣到全世界，做成幾個全球性的中餐餐飲品牌。
參考文獻
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[4]蘇敬式，“餐飲連鎖經(jīng)營的核心問題和管理體系控制”[j]，商業(yè)周刊，2006
1.自我認識
古人云“天生我材必有用”三年前，中考失利的我，如今的經(jīng)歷證明，考場的失敗不是人生的失敗。烹飪給予了我的那一片藍天，職業(yè)的選擇不是偶然，從小隨父親從事烹飪行業(yè)，培育了濃厚的興趣。
在社會的傳統(tǒng)觀念中，從事烹飪并不是什么值得榮幸的。社會地位并不是很高，很難得到大家的認可。我想說的是，一個人的成功，并不在于他的職業(yè)，而在于他是否能在所從事職業(yè)中實現(xiàn)價值。
我熱愛烹飪，并以自己為烹飪?nèi)硕罡凶院馈Ｅ腼儾⒉恢皇撬^的炒菜，烹飪是文化，是科學，是藝術，是一種美的享受。業(yè)精于勤，只要用心努力，無論從事什么職業(yè)，都會取得一定的成績，在過去的2012全國技能大賽中，我榮獲全國烹飪組雕刻金獎，熱菜金獎，這樣的經(jīng)歷，不僅豐富了我的職業(yè)技術經(jīng)驗，而且讓我更加堅定自己的烹飪路。
身為商校人，我堅信“天道酬勤”。
我也堅信，成功屬于每一個人，只要你愿意努力，相信自己。
2.自我提高
2009年青年志愿者協(xié)會會員
2010年食藝社社長
全國技能比賽江蘇代表隊志愿者
2011年揚州市職業(yè)學校技能比賽
2012年江蘇省職業(yè)學校技能比賽
2012年全國職業(yè)學校技能比賽
3.個人收獲
校十佳素質(zhì)全面學生
校黨訓班第十期優(yōu)秀學員
校技能之星
揚州市技能比賽金獎
江蘇省技能比賽金獎
全國技能比賽金獎
揚州市“三創(chuàng)”學生
校勤奮之星
4.自評他評
環(huán)境分析
1.家庭環(huán)境
我出生在一個農(nóng)村的家庭，父親是一名廚師，母親是一名教師，雖然家庭不是很富裕，但是我很滿足。從小父親就有意的讓我接觸烹飪，希望我往這方面發(fā)展，畢竟相對而言，廚師的失業(yè)率相對是很低的，對以后的生活還是有保障的。
2.學習環(huán)境
江蘇省揚州商務高等職業(yè)學校是一所以烹飪專業(yè)為主的職業(yè)技術學校，以發(fā)展現(xiàn)代旅游業(yè)、拓展現(xiàn)代服務業(yè)為方向，立足三產(chǎn)、聯(lián)動二產(chǎn)的特色學校，是全國創(chuàng)辦烹飪專業(yè)為主專業(yè)的職業(yè)技術學校，是全國創(chuàng)辦烹飪專業(yè)最早的學校之一，也是江蘇省烹飪專業(yè)規(guī)模最大的學校，它依托于中國四大菜系之一的淮揚菜發(fā)源地――揚州，具有得天獨厚的資源優(yōu)勢。它的歷史可以追溯到1959年的揚州烹飪學校，這是我國現(xiàn)代飲食史上將烹飪技藝的傳授由店堂轉為課堂，由以師帶徒的學藝方式轉為正規(guī)教育的開端，開全省乃至全國烹飪職業(yè)教育的先河，2001年升格為省教育廳直屬中專，2003年成立商務高等職業(yè)學校。經(jīng)過五十年的發(fā)展，學校已成為展示江蘇省服務業(yè)技能教學的窗口、展示揚州市“三把刀”傳統(tǒng)技能教學的窗口、展示揚州市傳統(tǒng)工藝技能教學的窗口。
3.社會環(huán)境
中國現(xiàn)在正處于近兩百年以來最好的歷史時期。雖然社會上還有許多的體制弊端，還有許多沒有解決的矛盾，但是政治上比較穩(wěn)定，法制化進程已經(jīng)開始，市場經(jīng)濟已經(jīng)初步形成并步入正軌。二十一世紀的中華大地充滿各種人才成長發(fā)展的機遇。同時，我們也要看到，人才的競爭日趨激烈，大學生就業(yè)難、失業(yè)率居高不下等等，都使我們的就業(yè)環(huán)境看起來不容樂觀，這就更需要在分析好社會現(xiàn)狀的基礎下，有針對性地做好自己的職業(yè)生涯規(guī)劃。
職業(yè)分析
1.目標職業(yè)
隨著改革開放以來，人民生活顯著提高，從以前吃的飽，到現(xiàn)在吃得好，菜肴的發(fā)展吃的飽已經(jīng)無法滿足社會的需求，菜肴不僅僅要滿足美味營養(yǎng)，更要是一種美的享受，一種欣賞，我想這是發(fā)展的方向，也是我不斷進取的方向，社會上擅烹調(diào)的人很多，但擅于烹飪藝術的卻很少，技能大賽是我們相互學習交流的平臺，我深深的感受到要想成為一名烹飪藝術家的艱難，還要繼續(xù)奮斗。
2.崗位說明
學烹飪，很多人會不以為然，覺得這是一個很糟糕的選擇，但你有沒有真正的細細分析學烹飪的前途呢，好好考慮過學烹飪的發(fā)展呢？廚師這一職業(yè)出現(xiàn)很早，大約在奴隸社會，就已經(jīng)有了專職廚師。隨著社會物質(zhì)文明程度的不斷提高，學烹飪的隊伍不斷擴大，根據(jù)有關資料統(tǒng)計，21世紀初，世界廚師隊伍已發(fā)展到數(shù)千萬人。而且就目前情況來看，學烹飪的發(fā)展不可估量。業(yè)內(nèi)人士對廚師培訓行業(yè)的發(fā)展前景評價如下：“因為廚師行業(yè)的特殊性，如今學烹飪依然有發(fā)展的空間與潛力”。據(jù)調(diào)查，每年投身廚師行業(yè)的人總是保持相對穩(wěn)定。以某市廚師培訓中心為例，自上世紀80年代面向社會招生以來，每年都有大約400人接受廚藝培訓。學員在結業(yè)后，大都被推薦給本地市場和外省的粵菜餐館。近年來，還有很多學員選擇了出國勞務這條道路。
3.職業(yè)現(xiàn)狀
餐飲業(yè)作為我國第三產(chǎn)業(yè)中一個傳統(tǒng)服務性行業(yè)，經(jīng)歷了改革開放起步、數(shù)量型擴張、規(guī)模連鎖發(fā)展和品牌提升戰(zhàn)略4個階段，取得突飛猛進的發(fā)展。
目前，全國已有餐飲網(wǎng)點400萬個。2005/2006年度中國餐飲百強企業(yè)資產(chǎn)總額約320億元、利潤總額約60億元、從業(yè)人員約80萬人，分別較去年同期增長40.38%、28.84%和33.33%，高于全社會餐飲業(yè)的平均增長水平。
與此同時，超大規(guī)模企業(yè)開始涌現(xiàn)，有11家企業(yè)的營業(yè)額超過10億元，有34家企業(yè)的營業(yè)額超過5億元，其中前十強的營業(yè)額達到336.76億元，同比增長18.4%，占百強營業(yè)額總量的近五成，達到49.34%，百強企業(yè)的整體規(guī)模穩(wěn)步提升。
經(jīng)濟全球化為餐飲業(yè)發(fā)展帶來新生機。加入WTO后，大量的外資、外企進入我國，不同飲食習慣和文化背景的外國人匯聚我國，為我國餐飲業(yè)發(fā)展提供更大空間。我國對外開放加速，世界知名的餐飲企業(yè)將更多地進入我國市場，國外先進的管理經(jīng)驗、科學的運作模式和經(jīng)營理念等更深地融入我國餐飲企業(yè)。與此同時，中式餐飲正在加快“走出去”步伐，北京奧運會的成功舉辦以及上海世博會等大型活動的舉辦，為弘揚中華餐飲文化提供了新舞臺。
我的職業(yè)生涯規(guī)劃
1.SWOT分析
2.確定職業(yè)目標
為了實現(xiàn)我的目標，我要一步一個腳印努力，在此我對未來的人生做一個初步的規(guī)劃。
（1）初始階段。
報考大學，提高學歷，提高內(nèi)涵修養(yǎng)。
（2）中期發(fā)展。
初步掌握美術與烹飪相結合。
（3）長遠規(guī)劃。
擁有一家屬于自己的酒店。
（4）我的職業(yè)發(fā)展方向定位。
優(yōu)秀學生干部優(yōu)秀畢業(yè)生熟練廚師專業(yè)烹飪師烹飪大師。
（5）制定行動計劃。
（6）職業(yè)評估調(diào)整。
①職業(yè)目標。
原則上不會改變職業(yè)目標的，即使遇到困難；
不斷學習烹飪技能將烹飪與生活機密結合，將烹飪?nèi)谌胛业娜松?/p>
加強烹飪理論知識學習，提高學歷，逐步形成與豐富我的烹飪路。
②職業(yè)路徑。
實習之初，我會嘗試在多個酒店實習鍛煉，確保實踐經(jīng)驗的全面；
初步創(chuàng)業(yè)之時，或許會遇到很多困難，先從小飯店開始經(jīng)營；
經(jīng)營自己的飯店，形成自己的特色，逐步完善餐飲文化，提升內(nèi)涵。
③實施策略。
如果創(chuàng)業(yè)條件不成熟我會選擇從事管理行業(yè)；
實習時該公司的待遇可以滿足，將不會選跳槽；
如果我從事的企業(yè)倒閉，我將選擇再就業(yè)，其次計劃創(chuàng)業(yè)。
④其他原因。
如果身體不允許我從事高強度的烹飪工作，如熱菜制作，我將選擇輕度工作，如冷菜制作，果蔬雕刻等；
即使開始經(jīng)濟無法滿足我的要求，我也選擇繼續(xù)走下去；
機遇是客觀存在的，如果有，我將慎重考慮，原則上不會隨便跳槽。
總結
在今天這個人才競爭的時代，職業(yè)生涯規(guī)劃開始成為在人才爭奪戰(zhàn)中的另一重要利器。職業(yè)生涯規(guī)劃是一種有效的手段；而對于每個人而言，職業(yè)生命是有限的，如果不進行有效的規(guī)劃，勢必會造成生命和時間的浪費。因此，我試著為自己擬定一份職業(yè)生涯規(guī)劃，將自己的未來好好的設計一下，有了目標才有動力。人生中雖然計劃趕不上變化。但只要鎖定自己的人生目標，朝著一個方向努力前進。即使有所出入，但那樣的人生才是有意義的。讓理想的花朵綻放在人生的道路上。相信自己，成功的日子就會到來。一份規(guī)劃，一份人生的航行地圖。相信有了這一份地圖在我人生的遠航中不會迷途。
一、配備完善的培訓基礎設施
公司設有300余平方米的辦公實習場地。為培訓提供了基礎保障，設置了培訓理論教室、烹飪實習室、洗滌熨燙實習室、保潔實習室、護理實習室、會議討論室，添置了電視、vcd、計算機等設備。烹飪教師具有高級烹飪師證,營養(yǎng)師具有安利公司發(fā)放的營養(yǎng)師證,熨燙由法國福奈特公司高級熨燙師講解，護理課特聘西安市第四醫(yī)院高級護理師講解。
二、制訂各項規(guī)章制度，逐步健全內(nèi)部管理
規(guī)章制度是加強公司管理的重要保證。為此,公司非常重視這項工作，及時制定了各部門的崗位職責、工作服務流程等一系列規(guī)章制度。公司在工作運行中結合實際情況，不斷的進行調(diào)整，并同上海、深圳等同行交流學習，借鑒經(jīng)驗，取長補短，彌補漏洞，使公司的規(guī)章制度不斷得以健全和完善。并在八月初推出了周例會制度、月總結會制度、服務回訪制度、員工跟蹤管理辦法等等一系列新的規(guī)章制度，這些制度的制定加強了對各級人員的管理，起到了“以制度管人”的良好效果。使公司全體員工的精神面貌、舉止言行等很多方面都提高了一個層次。目前公司已制定下發(fā)了各類職責、規(guī)定、辦法、流程等規(guī)章制度20余個,做到了對每項工作、每個工作環(huán)節(jié)都有章可循。公司在對外宣傳的時候，時刻督促不斷的完善各項規(guī)章制度，遵守行業(yè)公約。每周一小會，每月一大會，每月1號15號定期新員工培訓。讓每一個員工記得自已是五星家政的員工，五星家政的員工就是最好的員工，技能最好，思想過硬。員工上崗期間請假提前向公司匯報，由公司統(tǒng)一協(xié)調(diào)后，提前安排，做到有事不慌，遇事不亂的安排。
三、建立可靠輸送站
為了滿足市場需求，公司成立了人力資源部，開拓了多個市縣輸送市場，設立了定點輸送站，保障了來源可靠。努力幫助當?shù)貏趧泳蜆I(yè)，使公司在當?shù)鼐哂辛肆己玫目诒９矂?chuàng)造300多個崗位，讓148人有了一個穩(wěn)定的收入，同時讓200多客戶去了后顧之憂。
四、嚴抓家政技能培訓，堅持實際、實用、實效的培訓理念
公司設立了培訓部，配備專職教師三名，兼職教師三名。家政服務從業(yè)人員文化素質(zhì)普遍較低，所以培訓就顯得非常必要，通過培訓提高服務人員的素質(zhì)和技能水平，進而規(guī)范和提高服務質(zhì)量，才能真正體現(xiàn)服務的價值，所以培訓服務是家政公司生存和發(fā)展的根本。我們把正規(guī)培訓與平時培訓，理論培訓與實際操作培訓有機結合。特別是對室內(nèi)外保潔人員的培訓，重點進行勞動法規(guī)、遵紀守法、交通規(guī)則、自我保護、服務常識等方面培訓，增強她們的適應和應變能力。對于入戶人員，由公司工作人員反復進行教育培訓。這種短平快的培訓收到了事半功倍的效果。以培訓求生存，以培訓求質(zhì)量，以培訓求發(fā)展。使每一個結業(yè)的服務員都符合標準，才進行推薦工作。
五、以質(zhì)量求生存、以誠信求發(fā)展、以服務求效益、以創(chuàng)新求提高
公司堅持質(zhì)量求生存、以誠信求發(fā)展、以服務求效益、以創(chuàng)新求提高。現(xiàn)有家政服務客戶310余戶，家政服務員工220余名；固定保潔客戶220戶，保潔服務員20余名。在員工教育中，認真貫徹“五星服務，細節(jié)體現(xiàn)”的理念，使每個員工牢記在心，并在服務工體現(xiàn)。在開發(fā)新客戶時，堅持站在客戶的立場上，換思考，將我們五星級的服務帶給客戶。那么客戶則以他的忠誠來回報公司，從而穩(wěn)定了市場。
六、堅持“三結合”的培訓方法
我們把技能培訓與就業(yè)教育結合起來，每期培訓班開始后，都要安排半天時間由公司本月家政服務明星，針對婦女在擇業(yè)觀上存在的“誤區(qū)”進行教育，談經(jīng)驗，講體會，使失業(yè)婦女在培訓中轉變觀念。其次把培訓與推薦就業(yè)和自主擇業(yè)結合起來。堅持邊培訓邊推薦工作。培訓結束前，提前通知有關單位、公司和家庭雇主來學習班現(xiàn)場錄用人員，極大的鼓舞了女工。再次把培訓與掌握婦女的思想動態(tài)和基本素質(zhì)結合起來。每期學習班由公司一名工作人員跟班到底，對參加培訓的每個人員建立檔案，進行考察，將其學習成績和實際表現(xiàn)記錄下來，為推薦就業(yè)打好基礎。
七、遵紀守法，誠信經(jīng)營，無違法違規(guī)行為，無重大安全事故
認真執(zhí)行行業(yè)公約和章程，積極參加、支持行業(yè)組織舉辦的重要活動。公司為每一個員工購買了價值26000的人身意外及傷害險和雇主責任險。加強培訓力度，使公司上下凝聚成一股繩。公司處處關心員工，經(jīng)常組織員工學習、娛樂活動，如內(nèi)部組織學習交流、培訓，外聘專家講課，春游活動、爬山活動等。守法經(jīng)營，按時交納各項稅費。
八、先進的員工管理模式
認真執(zhí)行省家庭服務業(yè)協(xié)章程，積極參加、支持省家協(xié)舉辦的各項重要活動。實行全體家政服務人員員工化管理，與服務員和用戶分別簽訂勞動合同和服務合同，服務人員進入用戶家庭后，工作人員每月定期上門征求用戶意見和指導服務員工作，收發(fā)工資、協(xié)調(diào)關系。對用戶及服務員都建立管理檔案，做到管理及時、細致、有效。建立人力資源庫，解決人員緊缺問題。
九、成功組織我省首次高級家政員培訓及鑒定，積極推行家政職業(yè)化
積極響應省家庭服務業(yè)協(xié)會的號召，組織11名高級家政員，根據(jù)國家高級家政員資格標準，在培訓了考核鑒定工作。11人全部通過考核。后續(xù)，成功組織家政員職業(yè)技能鑒定工作三次，四十余人持有國家級中高級職業(yè)資格證書，為行業(yè)的健康發(fā)展做了重要貢獻。
十、積極推行家政服務業(yè)職業(yè)技能考評鑒定工作
在幫扶工作中，我們深深體會到，經(jīng)濟欠發(fā)達地區(qū)的低收入農(nóng)戶，之所以難以真正脫貧致富，源于缺乏知識儲備，缺乏一技之長，缺乏產(chǎn)業(yè)依托，即便具備一定勞動能力的年輕人，多數(shù)也早早放棄學業(yè)外出打工，沒有成長為依靠知識技能支撐家庭脫貧致富的中堅力量。
扶貧先扶智，扶智扶教育。根據(jù)江蘇省今年幫扶工作要點，在調(diào)查研究的基礎上，我們貫徹精準扶貧要求，聚焦低收入農(nóng)戶，立足開發(fā)式扶貧，針對經(jīng)濟薄弱村人口現(xiàn)狀特別是勞動力情況，發(fā)揮本地師資優(yōu)勢，開展了“兩后生”職業(yè)技能培訓工作，促進就業(yè)創(chuàng)業(yè)，取得積極成效。
整合資源，共商幫扶政策
近年來，為發(fā)揮整體優(yōu)勢共同推進幫扶工作，江蘇省廣泛構建了涵蓋各個行業(yè)的幫扶單位體系。以淮陰區(qū)古寨鄉(xiāng)為例，目前確定的幫扶單位分別有省“五方掛鉤”單位、省市級精神文明單位、市區(qū)級單位以及各類企業(yè)等，集中了政府、部門、院校、企業(yè)等多方優(yōu)勢資源。
為主動對接幫扶工作，2014年9月3日，我們召集“古寨鄉(xiāng)幫扶后方單位座談會”，獲得所有后方單位的積極響應。會上，古寨鄉(xiāng)領導匯報了鄉(xiāng)村經(jīng)濟社會發(fā)展狀況，提出了經(jīng)濟薄弱村集體以及低收入農(nóng)戶急需幫扶的項目方案，各后方單位深入交流了幫扶措施并提出相關建議，與會各方在鄉(xiāng)村需求與幫扶措施方面進行了充分對接。會后，幫扶工作隊會同古寨鄉(xiāng)黨委政府，研究精準扶貧、整體幫扶突破方向，確定了開展“兩后生”職業(yè)技能培訓的工作思路。
統(tǒng)籌推進，定制培訓計劃
幫扶工作隊與鄉(xiāng)鎮(zhèn)研究確定工作方案，分別從“兩后生”統(tǒng)計、院校對接、培訓科目定制等方面統(tǒng)籌推進工作。
一是開展“兩后生”調(diào)研統(tǒng)計。經(jīng)過摸底，本地區(qū)存在相當數(shù)量的“兩后生”，初中或者高中畢業(yè)后即外出從事勞務或者閑散在家，其中絕大多數(shù)為初中畢業(yè)生，文化程度較低，80%以上未參加過職業(yè)技能培訓，多數(shù)外出人員從事低技能、高體力、低收入的低端產(chǎn)業(yè)工作。經(jīng)過鄉(xiāng)鎮(zhèn)宣傳發(fā)動，駐村干部逐戶了解情況，統(tǒng)計培訓人員以及專業(yè)意愿，并組織部分培訓人員和家長代表前往院校實地參觀，確定古寨鄉(xiāng)符合條件的“兩后生”28人參加首輪培訓。
二是深入院校對接。江蘇食品藥品職業(yè)技術學院和淮安信息職業(yè)技術學院是江蘇省“城鄉(xiāng)結對、文明共建”單位，作為重點職業(yè)教育院校，具有豐富的理論教育特別是教學實訓優(yōu)勢資源。通過走訪院校開展對接，幫扶工作隊與兩所院校達成共識，詳細商議了培訓方案。培訓經(jīng)費主要由幫扶工作隊和兩所院校共同承擔，學員無需支付學費。
三是定制培訓計劃。經(jīng)過需求分析，采取專門定制的方法確定培訓科目，在院校提供的8個專業(yè)中，選出具有普遍認可和發(fā)展前景的培訓專業(yè)，分別為江蘇食品藥品職業(yè)技術學院的淮揚菜初、中級初級烹飪專業(yè)和淮安信息職業(yè)技術學院汽車維修保養(yǎng)與鈑噴專業(yè)。培訓班計劃為180課時，小班化教學，周一至周五在院校封閉學習，全部課程結束后頒發(fā)結業(yè)證書，并組織學員參加國家統(tǒng)一職業(yè)資格專業(yè)技能考核，合格者分別頒發(fā)中式烹調(diào)師國家職業(yè)資格四級證書和汽車維修初級工證書。
精心組織，注重實訓考核
2014年11月25日上午，首屆“兩后生”職業(yè)技能培訓班正式啟動。幫扶工作隊、江蘇食品藥品職業(yè)技術學院、淮安信息職業(yè)技術學院和淮陰區(qū)古寨鄉(xiāng)有關領導同志參加了開班儀式。
課程設置方面。院校按照針對性和實用性的原則制訂了教學計劃，以理論講授為基礎，以實訓操作為重點，以職業(yè)技能考核為導向，配備專業(yè)老師，其中淮揚菜烹飪專業(yè)由國家級淮揚菜大師張勝來和朱紅星親自擔任培訓指導。
班級管理方面。每個班級分別由鄉(xiāng)鎮(zhèn)安排一名干部和學校安排一名老師擔任班主任和輔導員，學員簽署培訓守則，約定學習生活等規(guī)章制度；嚴格班級管理，實行每日考勤，推選小組長負責日常事務管理；引入激勵機制，學完全部課程的學員給予一定生活與交通補助，通過國家技能考核的學員給予一定獎勵，成績優(yōu)異者安排參加在校國民教育繼續(xù)教育。
后勤保障方面。校方免費安排學生住宿，辦理學生食堂就餐，開放圖書館、實訓車間等教學設施，學員進入大學校園后能夠全方位體驗高等教育的魅力。
2014年12月17日，幫扶工作隊符偉星隊長一行赴院?？赐嘤枌W員。在實訓場所，學員分別演示了汽車日常維護保養(yǎng)和淮揚菜肴烹飪等技藝，展示了嫻熟的操作技能，也展現(xiàn)出良好的精神風貌。幫扶工作隊與院校進行座談，聽取學員交流，大家充分肯定了“兩后生”職業(yè)技能培訓所取得的積極成效。
持續(xù)幫扶，搭建致富平臺
去年12月底，兩個培訓班相繼完成全部教學計劃，通過專業(yè)技能考核，學員全部獲得結業(yè)證書。參加烹飪專業(yè)培訓的學員中8名學員獲得初級資格證，13名學員獲得中級資格證，參加汽車維修專業(yè)培訓的學員獲得從業(yè)資格證，鄧方等7名學員被評為優(yōu)秀學員。結業(yè)典禮上，古寨鄉(xiāng)黨委政府向院校7名專家頒發(fā)了“扶貧助創(chuàng)烹飪技術策劃創(chuàng)業(yè)指導專家”和“農(nóng)民創(chuàng)業(yè)導師”聘書，建立長效合作聯(lián)系機制。
結合培訓情況，幫扶工作隊、院校和鄉(xiāng)鎮(zhèn)開展了就業(yè)指導和創(chuàng)業(yè)支持。目前，參加烹飪專業(yè)培訓的鄧方夫婦的飯店已開業(yè)；有學員已經(jīng)推薦在酒店工作；汽修專業(yè)的張彬、程兵約300平方米的汽車修理店面也準備開業(yè)；優(yōu)秀學員參加在校國民教育繼續(xù)教育工作也在推進中。
首屆“兩后生”職業(yè)技能培訓受到社會各界的廣泛關注。光明網(wǎng)、江蘇文明網(wǎng)、江蘇經(jīng)濟報、淮安日報、淮安電視臺、淮安視聽網(wǎng)、淮陰日報，淮安政務網(wǎng)、淮陰政府門戶網(wǎng)等媒體進行了宣傳報道。培訓期間還接受了市城鄉(xiāng)一體化和生態(tài)文明專題班、地市職老領導的考察。
總結經(jīng)驗，創(chuàng)新幫扶機制
經(jīng)過首屆“兩后生”職業(yè)技能培訓工作，我們主要有三點體會：一是整體幫扶工作離不開后方單位全力支持，在省委扶貧促小康目標的指引下，后方單位無私奉獻，體現(xiàn)了責任感；二是精準扶貧工作需要進一步開拓思路、創(chuàng)新舉措，要真正聚焦低收入農(nóng)戶，確定切實可行的幫扶措施，體現(xiàn)針對性；三是職業(yè)技能培訓教育將是開發(fā)式扶貧的有效途徑，既增強勞動力的就業(yè)創(chuàng)業(yè)能力，也為地方經(jīng)濟轉型發(fā)展儲備了新型產(chǎn)業(yè)人才，體現(xiàn)長效性。
關鍵詞：繼續(xù)教育；培訓方法；實踐能力
收稿日期：2006―09―20
項目來源：海淀區(qū)教育科學“十一五”規(guī)劃課題。
作者簡介：張桂鳳（1979―），女，漢族，河北唐山人，北京市海淀區(qū)職業(yè)技術教育中心專業(yè)教研室，碩士，主要從事專業(yè)學科教科研和繼續(xù)教育培訓工作。
隨著我國加入WTO以后，經(jīng)濟步入與世界經(jīng)濟全面接軌的新階段。尤其是即將舉辦的2008年奧運會，僅旅游飯店服務業(yè)每年就要新增4～5萬從業(yè)人員，以北京市為例，目前各類學校（含高職院校）加起來也只能提供1萬人，缺口達3萬。以上情況說明中國的經(jīng)濟社會發(fā)展對中職人才有大量需求。大力推進職業(yè)教育的改革和發(fā)展，是提高勞動者素質(zhì)、增強城市綜合競爭力的根本要求。師資隊伍建設是職業(yè)教育發(fā)展的關鍵和基礎，而專業(yè)師資隊伍建設是增強勞動者競爭能力的根本保證，如何針對職教系統(tǒng)專業(yè)教師開展繼續(xù)教育工作則是加強專業(yè)師資隊伍建設的法寶。
一、存在問題
1.專業(yè)設置的“寬領域”。各區(qū)縣職教系統(tǒng)專業(yè)龐雜且跨度大。如海淀區(qū)專業(yè)設置涵蓋計算機網(wǎng)絡管理、幼兒教育、金融財會、中餐烹飪等37個專業(yè)，涉及9大類；東城區(qū)專業(yè)涵蓋金融事務、服裝設計、汽車維修、烹飪等40多個專業(yè)；西城區(qū)設置美術、旅游飯店服務、計算機、航空服務、汽車維修、法律、等39個專業(yè)；崇文區(qū)職業(yè)教育包括烹飪、統(tǒng)計、電子商務、醫(yī)藥商品經(jīng)營、調(diào)酒等8大類36個專業(yè)；朝陽區(qū)有9大門類35個專業(yè)；石景山區(qū)中等職業(yè)學校也開設了24個專業(yè)等等。各區(qū)縣專業(yè)設置的“寬領域”給繼續(xù)教育培訓工作帶來了很大的挑戰(zhàn)。
2.專業(yè)教師的多層次。職教系統(tǒng)中的專業(yè)教師隊伍像一個大“拼盤”，有年齡大小之分，有專職兼職之別，有基礎層次的不同，也有行政任教的差異。繼續(xù)教育培訓中既要統(tǒng)攬全局，也要兼顧個體。拳頭既要抓全也要抓牢。同時又要在針對性和實效性上下功夫，給專業(yè)教師的繼續(xù)教育工作增加了難度。
3.教師與實踐的“脫鉤”。專業(yè)教師繼續(xù)教育培訓的特點是社會實踐。職業(yè)教育姓“職”，體現(xiàn)方式就是專業(yè)。舊的培訓模式往往重視理論培養(yǎng)而忽視技能操作，對于專業(yè)教師，不同程度的存在著理論與實際應用脫節(jié)，理論知識強，動手能力差，對生產(chǎn)一線的新知識、新工藝、新技能知之甚少。
二、解決方法――“手抓物”培訓法
1.在教育對象上。堅持“張開手掌”的原則。手指集中并攏抓實物的效果遠不如張開手掌抓的多、抓的牢。每個區(qū)縣專業(yè)教師的專業(yè)跨度大，范圍廣，數(shù)量多，如果培訓部門以提高專業(yè)針對性為出發(fā)點，只能分專業(yè)分學科進行培訓，每個學期至少要舉辦幾十個門目繁多的專業(yè)培訓班，且有些專業(yè)屬于小學科，教師數(shù)量有限，這樣開展培訓耗時耗力也不現(xiàn)實，如手指數(shù)量有限。如果把所有專業(yè)教師集中統(tǒng)一進行培訓，針對性不強，學科的個性沒有得到體現(xiàn)，如手指收攏。如果按照類別把專業(yè)統(tǒng)一劃分為幾大組，選派區(qū)級專業(yè)教研員作為專業(yè)大組的組長，負責安排每一學期繼教培訓內(nèi)容。把工作量合理的分配給專業(yè)教研員，使專業(yè)活動和繼教學分結合起來，培訓部門起監(jiān)督和管理的作用。這樣既增強了專業(yè)教師繼續(xù)教育培訓的針對性和靈活性，又提高了培訓的質(zhì)量和效率。
2.在層次把握上。堅持“長短不一”的原則。手指有長有短，就像教師的層次迥異一樣。無論是缺乏教學經(jīng)驗的年輕教師，還是資歷豐富的年老教師，無論是在一線打拼的專職教師，還是行政部門的職員，采用靈活多變的形式分層次地開展培訓工作，更貼近教師的實際需求。有集中培訓(如教學理念培訓)和分散培訓(如各專業(yè)學科的針對性培訓)；有部分培訓(如學科帶頭人或骨干教師培訓)和全員培訓；有特殊培訓(如教學校長、教學主任培訓)和普通培訓；有補償性培訓（年輕教師培訓）和基礎培訓等等。不論是哪種層次的培訓，都要求各具水平的教師在原有基礎上提高，向著更高層次發(fā)展。雖然手指有長有短，但要努力延展，才能抓到更多。
3.在內(nèi)容安排上。堅持“適宜適度”的原則。既然是用手抓物品就要考慮適宜，不能傷及到手抓不了物品，同時還要考慮適度，物品太多，手掌難以掌控，造成浪費。因此要根據(jù)職教系統(tǒng)專業(yè)教師的實際需求適度地安排培訓內(nèi)容。另一方面，還要保證繼續(xù)教育學科內(nèi)容即物品的多樣性，既要有共性內(nèi)容，又要有體現(xiàn)學科個性的內(nèi)容，在保證教師個性得到充分地發(fā)展，形成教師個人獨特的教育教學風格的同時，又保證教師整體隊伍得到全面地提高。屬于共性類中的某些內(nèi)容，比如素質(zhì)教育、教學理念、教育方法、教研教改、心理健康等先定位在公共課要求上，達標后，再向相關專業(yè)提升，屬于提高性的個性類內(nèi)容，比如美術專業(yè)的外出寫生、財經(jīng)專業(yè)的實訓基地參觀、計算機專業(yè)的生產(chǎn)一線學習、花卉專業(yè)的花市考察等等。
4.在模式制定上。堅持“能屈能伸”的原則。手要能屈能伸必須有靈活的關節(jié)做保證，關節(jié)就像社會實踐，實踐的越多，關節(jié)就越靈活，手就越有活力，物品抓得才會更多。因此要加大社會實踐的力度，要求專業(yè)教師上生產(chǎn)第一線，學習新技術，了解新動向，真正實現(xiàn)知識與技能的緊密結合。
(1)加強社會實踐的目的
首先，通過社會實踐可以打破原有專業(yè)學科型的教學模式，增強改革意識，實現(xiàn)向能力教育模式的轉變。通過社會實踐所拿到的一手資料，高標準的進行新的教學目標、教學計劃、教學方法、教學內(nèi)容等方面的設計，實現(xiàn)教學的針對性和實際性。
其次，通過社會實踐，確立能力培養(yǎng)為主線、素質(zhì)教育為基礎的課程體系。嚴格按照“實際、實用、實踐”的原則，全面構建以技能培養(yǎng)為核心的課程模塊，徹底改變脫離實際、教非所需、學非所用的課程體系。
再者，通過社會實踐可以對教材進行改革。適當刪減教材中脫離學生實際的部分，增加案例教學和項目教學課程，多渠道開發(fā)校本教材體系，按照就業(yè)方向性課程編寫學校的校本教材，使其緊密聯(lián)系生產(chǎn)崗位實際、融新知識、新工藝、新技術于一體，使教材更具有針對性和實效性。這些改革都源于社會實踐，源于生產(chǎn)第一線。
(2)專業(yè)教師繼續(xù)教育培訓的模式
在專業(yè)教師繼續(xù)教育培訓中要建立一個以職業(yè)能力為核心，適應社會需求的新的培訓模式。
1)職業(yè)教育理論學習階段。通過自學、報告、講座等形式，使教師了解職業(yè)教育的發(fā)展和教育教學改革的動態(tài)，促進教師形成先進的職業(yè)教育理念，促進教師專業(yè)發(fā)展。2)教學課題研究階段。通過對教學過程的分析與研究，探討教學過程重遇到的困惑問題，運用先進的教學理念和理論解決實際問題，有效提高教師的教學水平，促進教師向研究型教師發(fā)展。3)教學研究與實踐階段。這階段包括兩個模塊：課堂教學和崗位實踐。課堂教學能力培養(yǎng)是通過研究課的準備、實踐、說課和集體評課，解決教學實踐中的困惑問題，共同探討教學方法的改革，促進教師教學水平的提高。崗位實踐能力培養(yǎng)是通過專業(yè)教師到社會或用人單位進行實踐，了解生產(chǎn)一線對教學要求的最新信息和用人標準，及時改革專業(yè)教學內(nèi)容和方法，提高專業(yè)教學的針對性，有效地培養(yǎng)專業(yè)人才。4)總結提升階段。通過對理論學習的體會、教學實踐的反思、論文的交流，使教師觀念得到更新，建立先進的教學理念，教學認識和水平得到提升。
每個模塊都需要明確任務,設定“最小元素、基本內(nèi)容”,落實每個模塊的工作，保證整個過程的連貫，最終形成完善的培訓系統(tǒng)。教師繼續(xù)教育培訓時要建立剛性和彈性相結合的管理體系，本著整體性、發(fā)展性、實踐性、反饋性的原則，針對專業(yè)教師培訓的特點，從全局上、時間上、行動上以及思維上對老師進行培訓。
三、專業(yè)教師繼續(xù)教育培訓的途徑
1.自學。培訓部門擬定學習提綱，寫出提示和要求，讓學員自己學習。培訓班負責人進行檢查指導，一般技能等知識都可以采用此法進行學習。
2.整體培訓。(1)舉辦報告講座。聘請專家學者作報告和講座，集中培訓促進教師更快的形成先進的職業(yè)教育理念，促進教師專業(yè)發(fā)展。(2)舉辦區(qū)級研究課。教師們在合作交流中優(yōu)化教育教學行為，在說課、評課中提高自己剖析問題的能力，提高駕馭教材、教法和研究學生的能力，促進了教育教學能力的提高。
3.部分培訓。(1)開展“縱向”教研活動。局限于同一專業(yè)同一學科，就感興趣的問題進行研討，加強了教學的針對性，提高專業(yè)教師的教研能力。(2)開展“橫向”教研活動。
不同專業(yè)的教師開展研究課活動。學科之間互相合作，互相交流，立足于本學科開展教學研究的基礎上，充分挖掘不同學科的潛力與資源，實現(xiàn)優(yōu)質(zhì)資源共享。優(yōu)勢互補，謀求共同發(fā)展。
4.個人培訓。在專業(yè)教師繼續(xù)教育培訓中推行“下線”進修制度，每學期要求專業(yè)教師在做好教學工作的同時，深入企業(yè)進行鍛煉，時間不少于1周。專業(yè)教師進行社會實踐根據(jù)專業(yè)特點和服務范圍，每學期自行安排實踐時間，每學期末上交實踐證明和材料。
四、應用結果
1.課堂教學能力。本學期有27位教師做了區(qū)級研究課，156位教師做了校級研究課，區(qū)級研究課聽課人數(shù)累計477人次，給部分教師創(chuàng)造了展示的機會，給大部分教師創(chuàng)造了交流提高的機會。
2.教育教學科研能力。培訓學員根據(jù)確立的課題進行研究，共收到論文183篇，有近三分之一的優(yōu)秀論文刊登在海淀區(qū)“十五”繼續(xù)教育優(yōu)秀論文集中。論文從先前的不懂格式到現(xiàn)在格式規(guī)范，論文內(nèi)容的質(zhì)量較之先前也有了全面提高。
3.專業(yè)技能。2005―2006學年舉辦的學生專業(yè)技能比賽中，7名獲得一等獎，17名獲得二等獎，26名獲得三等獎，獲獎率為53％。學生專業(yè)技能比賽不僅強化了職業(yè)高中學生的實踐能力和職業(yè)技能，對教師專業(yè)技能的提高也起到了一定的督促作用。
4.培訓效率。這一學期開展專業(yè)活動7次，包括研究課3次、參觀花市1次、財經(jīng)研討1次、美術寫生1次、烹飪實地調(diào)查1次。較之上一學期開展的研究課1次，參觀供銷學校1次、參觀華旗1次，美術研討1次的專業(yè)活動在專業(yè)覆蓋面、活動次數(shù)上都有所提高。
職教系統(tǒng)專業(yè)教師繼續(xù)教育培訓的方法是統(tǒng)籌全局、分支細流、共匯入江、總結提升。對于每個支流要做到責權明確、各盡其責。專業(yè)教師培訓就像“手抓物”一樣，最后盡可能多的抓到物品才叫成功。經(jīng)實踐檢驗，取得了良好效果，較之以往的培訓方法，該方法更加靈活，有針對性，具有一定的推廣意義，為不斷提高專業(yè)教師繼續(xù)教育培訓的質(zhì)量提供了新的思路。
人類中最有創(chuàng)造性的，當推廚師。廚師能夠把普通食材變成美味的佳肴。下面小編給大家分享一些廚師自我評價范文，希望能夠給大家一些幫助。
廚師工作自我評價范文一：廚房在XX年做了很多，但也有不足，有激情，但也有無奈，其實這些就是工作，這些就是生活。我們不要想著去改變什么，我們更多的該想想我們自己還可以改變什么，這樣才能讓我們的廚房有更大的進步。下面是我的工作總結，和大家分享：
XX年香榭里廚房工作總結
XX年即將過去，回首年前的工作計劃和這一年中的忙碌種種，廚房員工付出了艱辛的努力，大家齊心協(xié)力，積極奮斗，在完成計劃的同時還創(chuàng)造了一個個的驚喜，但也有不足需要我們?nèi)タ偨Y和彌補。
XX年工作總結：
1.加強廚房內(nèi)部培訓。
根據(jù)前一年的工作總結，廚房員工工作能力差和工作意識不強現(xiàn)象，嚴抓新員工的工作服務意識，強化崗位技能，提升員工的綜合能力。
2.加強前后臺溝通和協(xié)調(diào)，提升對客服務。
定期拓開廚房、前臺協(xié)調(diào)會議，增強香榭里人員的團隊意識和服務意識，發(fā)現(xiàn)并解決工作中的存在的不足，前后臺相互協(xié)助，共同努力，提升了餐廳的品牌。
3.合理安排人員，勞動力綜合運用。
在競爭日益激烈的當今，人員緊張，根據(jù)廚房現(xiàn)有人員對其進行合理安排，綜合運用，及時調(diào)整員工的工作內(nèi)容，提升員工的工作效率。
4.進一步規(guī)范和明確廚房獎勵考核制度。
為提升廚房員工工作效率，增強團隊戰(zhàn)斗力和凝聚力，提高員工總體水平和素質(zhì)，培養(yǎng)員工積極進取的工作態(tài)度，對員工的獎勵及考核方案作了進一步的明細規(guī)定。
5.一如既往做好廚房“五常法”和衛(wèi)生工作，廚房的衛(wèi)生和“五常法”工作一直是廚房工作的重點之一，廚房員工持之以恒進行落實。
在飯店星級復評自查中，受飯店領導好評，還被評為西餐部“五常法”示范廚房。
6.體現(xiàn)餐廳品牌，突出個性化服務。
在平日服務中，前后臺共同配合，不缺乏個，對特殊客人特殊對待，這其中有為孕婦制定制作為期兩個多月的營養(yǎng)餐，有為喜好美食的?？烷L期制作個性菜肴等等。
7.堅持做好各廚房的協(xié)調(diào)配合工作。
嚴把出品質(zhì)量關，保證從本廚房出去的任何成品或半成品符合標準，提升部門的服務與品質(zhì)。
8.圓滿完成月餅銷售任務。
一年一度的月餅銷售工作廚房人員齊心協(xié)力，把工作重點放在銷售上，雖廚房人員的銷售能力薄弱，但經(jīng)過兩個多月的努力，圓滿完成任務。
9.各節(jié)日美食活動豐富多彩。
從中西混合套餐到經(jīng)典自助吧臺，從母親節(jié)溫馨套餐到圣誕大餐，給客人帶來的不光是美食，更多的是驚喜和滿足。
10.創(chuàng)造具有南苑特色的優(yōu)秀西餐菜肴。
廚房內(nèi)部創(chuàng)新開拓，研制了許多深受客人喜愛的西餐零點菜肴;在參加全省烹飪技能大賽中屢獲金獎、特金獎，為飯店爭奪榮譽。
這些都離不開全體人員的共同努力，也離不開領導的支持和配合。在這一年中廚房取得了一些成績，但我們更多的思考應該是我們的不足，在競爭如此激烈的今天，我們?nèi)绾卧诿魈靹?chuàng)造更多的業(yè)績，這需要我們?nèi)毫θ翰?。我們會在新的一年中，共同面對困難，共同挑戰(zhàn)未來，創(chuàng)造更美好的明天。
廚師工作自我評價范文二：光陰似箭，日月如梭轉眼間20xx即將接近尾聲，馬上伴著圣誕節(jié)的喜慶和元旦的氣息，20xx年的鐘聲即將敲響。首先，我預祝大家新年快樂、工作順利!回首20xx年，在各位領導的關懷指導下，在廣大同事的支持下，作為一名廚師長兼廚師，我始終堅持以身作則，高標準、嚴要求、團結和帶領食堂員工，堅持以大局為重，服從組織安排，干一行愛一行，以自己的實際行動抓好食堂管理，保證工作正常動轉，為領導和員工提供精美、可口的菜肴和優(yōu)質(zhì)的服務，我們還開墾出來好幾畝地，種植蔬菜，飼養(yǎng)牛，羊，雞，鴨等。加飯菜的花色品種，做到主副食合理搭配，降低損耗，節(jié)約成本。溫暖服務的理念，全心全意為地雅，紫金服務.在20xx年里，食堂共接待外部用餐121次，共計1077人次，并受到領導及客人的一致好評。 現(xiàn)將一年來的具體工作總結如下：
一、工作方面：
我現(xiàn)擔任食堂主管兼食堂烹調(diào)工作。我在各位領導的指導下集思廣益、制定較合理的工作計劃。首先在節(jié)約支出的情況下，吃飽吃好不浪費，并在技術上不斷提高自己的烹飪技術。在實踐中我不斷探索，讓領導和員工都能吃上香甜可口的飯菜。
二、管理方面：
首先，對廚房從業(yè)人員定期培訓和指導，杜絕在操作過程中的重大失誤，比如燒傷，燙傷等。結合員工實際情況加強素質(zhì)教育，對操作人員進行有針對性的廚藝培訓，并經(jīng)常激勵他們把工作看作是自己的事業(yè)。經(jīng)過努力，員工整體素質(zhì)得以提高;注重儀表、遵守廚房規(guī)章制度、勞動紀律、不缺勤、不曠工、不遲到、不早退;現(xiàn)在，我們已經(jīng)形成了一個和諧、優(yōu)質(zhì)、高效、創(chuàng)新的團隊。
三、質(zhì)量方面：
菜肴質(zhì)量是食堂得以新鮮、實惠的核心。作為廚師長，我嚴把質(zhì)量關，保證食材，新鮮、不腐爛、不變質(zhì)。還要確保員工的用餐衛(wèi)生、可口嚴防食物中毒，拒絕霉變，過期食品。其次，增加飯菜的花色品種，做到主、副食合理搭配。
四、衛(wèi)生方面：
嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生安全法》，認真抓好食品衛(wèi)生安全工作，把食品加工的各個環(huán)節(jié)。按規(guī)定，每個員工都必須對各自的衛(wèi)生區(qū)負責，對操作間進行每兩天消毒一次
希望領導及同事們進行不定期檢查;并提出寶貴意見，加以改正。其次，規(guī)定食品原料必須分類存放，分別處理，廚房用具也必須存放在固定位置;另外，庫房、保鮮柜、冷凍箱等原料存放地也進行定期的溫度和濕度測量。我們利用一切可以利用的力量，確保食品衛(wèi)生安全，防止食物腐爛，造成不必要的浪費。
五、成本方面：
在確保不超支、不浪費、而且菜肴質(zhì)量的情況下，降低損耗、節(jié)約成本、始終是我們追求的一個重要目標之一。作為廚師長，在平時的工作中也總結出一些降低成本的新方法。如：隨時掌握庫存狀況、堅決執(zhí)行“先進先出”原則，把存貨時間較長的原料盡快投入使用;研制無成本菜品，以降低成本。
綜上所述，在本年度，通過團隊的共同努力，我們在廚房管理方面取得了顯著成效;在菜品創(chuàng)新、菜肴質(zhì)量、成本控制、員工素質(zhì)提高等方面都取得相當高的成績。當然，我們還存在不足。請領導和同事監(jiān)督指正，我也深感我肩負工作的挑戰(zhàn)性與創(chuàng)新性。
經(jīng)過一年多的努力，在原有的工作基礎上，嚴格要求自己和幫廚人員，在以后的工作中找出不足，保留好的傳統(tǒng)。今后，我一定會帶領我們的團隊不斷努力，接受挑戰(zhàn)、勇于創(chuàng)新，烹飪更精美好吃的的菜肴。
辭舊迎新之際，我們將在20xx年的基礎上，繼續(xù)加強管理、質(zhì)量衛(wèi)生監(jiān)控和成本控制，同時要改進自己的工作思路，考察新的菜品，加快菜肴的創(chuàng)新。總之，今后的工作中，不斷地鞭策自己并充實能量，提高自身素質(zhì)、營養(yǎng)知識和烹飪水平，以適應時代和企業(yè)的發(fā)展，與公司共同成長。我相信，我們的團隊一定能走向一個成功喜悅收獲的20xx。
我深信在張總、楊總的領導下，在全體員工的不懈努力下，根據(jù)企業(yè)文化、企業(yè)精神、企業(yè)宗旨、企業(yè)目標為依據(jù)，一步一個腳印踏踏實實前進，紫金必須一定會發(fā)展的會越來越好。
廚師工作自我評價范文三：我于XX年11月正式到月寶賓館工作，當時正是賓館籌備最緊張的時期，餐飲部廚房的工作局面一切都是空白，設備如何添置、原材料如何采夠、把關、市場宣傳和產(chǎn)品如何定位、規(guī)章制度及各種日用單據(jù)的制定等。針對以上種種問題，我依據(jù)以往經(jīng)驗制定初步計劃，一方面查找資料，涉入市場一線，奪取第一手材料，制定采購計劃;另一方面根據(jù)周邊市場實際情況初步確定菜品的定位，制定菜譜。爭取定位準確，能為下一步的經(jīng)營奠定基礎。
月寶大酒店在倍受領導的關注與關懷下開始了試營業(yè)，餐飲部廚房在努力完成上級下達的各項任務的同時，在菜品上隨著客人的要求不斷改進，以求菜品能更加適應市場。
試營業(yè)以來，接待對象有團體會議、婚宴、以及各種規(guī)格的宴會接待和零點客人(主要集中在12月下旬)。營收達19萬余元。試營業(yè)中，廚部的工作也出現(xiàn)了如：菜品的定位不準確，菜品設計沒根據(jù)客人的要求而定，等一些問題。帶著種種問題和努力改變提升產(chǎn)品形象的決心迎來了新的一年?，F(xiàn)將XX年工作計劃匯報如下：
一、在菜品定位上，依照酒店整體的戰(zhàn)略規(guī)劃來開發(fā)規(guī)劃菜品，根據(jù)餐廳菜點經(jīng)營狀況和市場客戶調(diào)查，來不斷地改進和提升產(chǎn)品形象。根據(jù)來酒店消費的團體會議，零點散客，宴會接待，三大塊消費群體的需求，來不斷豐富產(chǎn)品，使之能逐漸形成一組有針對性的風格化的產(chǎn)品。使產(chǎn)品在發(fā)展變化中樹立自己的品牌。
二、在廚政管理方面，以系統(tǒng)化整合核心競爭力，以規(guī)范化提升管理水平，以現(xiàn)代信息手段提高市場競爭力，以效益化為目標指導廚政管理工作。
三、在人員方面，進行專業(yè)技能考核，優(yōu)勝劣汰，采用請進來走出去和定期培訓的辦法來提高人員的業(yè)務技能和專業(yè)素養(yǎng)。在結合實際的前提下，進一步完善廚房內(nèi)部的各種規(guī)章制度。
四、在菜肴的出品把關上，采用四層把關制，一關否定制，即配菜廚師把關、爐臺廚師把關、傳菜員把關、服務員把關，一關發(fā)現(xiàn)有問題，都有退回的權力。否則都得承擔相應的責任。
五、在原材料的驗收和使用方面，做到嚴把原材料質(zhì)量關，提高原材料的使用率，爭取把最大的利益讓給顧客。
六、在食品衛(wèi)生安全、消防安全方面
嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》。抓好廚房衛(wèi)生安全工作。
嚴格執(zhí)行規(guī)范操作程序，預防各類事故的發(fā)生，做到安全生產(chǎn)，警鐘長鳴!