時間：2022-12-07 13:40:32
導語：在餐飲實習學習總結(jié)的撰寫旅程中，學習并吸收他人佳作的精髓是一條寶貴的路徑，好期刊匯集了九篇優(yōu)秀范文，愿這些內(nèi)容能夠啟發(fā)您的創(chuàng)作靈感，引領您探索更多的創(chuàng)作可能。
關鍵詞：提高；烹飪實踐教學；質(zhì)量；途徑
中圖分類號：G712 文獻標識碼：A 文章編號：1005-5312（2011）23-0274-01
近年來，第三產(chǎn)業(yè)的發(fā)展形勢給烹飪專業(yè)的學生提供了良好的就業(yè)機會，對學生專業(yè)技能要求也不斷提高。烹飪專業(yè)的畢業(yè)生是否受到歡迎，實踐教學質(zhì)量很關鍵。而學生實踐操作能力的高低，正是衡量職業(yè)技術(shù)教育教學質(zhì)量的重要標志。本人將從五個方面談談提高烹飪實踐教學質(zhì)量的主要途徑。
一、加強專業(yè)師資隊伍建設，提高教師實踐操作能力
目前，職業(yè)學校大多數(shù)烹飪專業(yè)教師由于長期封閉于校內(nèi)教學，不能及時掌握餐飲市場信息和經(jīng)營需求，缺乏相應專業(yè)崗位上的工作經(jīng)歷，傳授的專業(yè)知識和技能與餐飲企業(yè)對技能人才的用工需求距離相差甚遠，導致教學質(zhì)量不高。因此，必須加強校企結(jié)合，讓專業(yè)教師進入企業(yè)，多了解市場，學習和掌握企業(yè)的創(chuàng)新技術(shù)，使教學和人才培養(yǎng)緊貼市場。
二、課堂教學規(guī)范化、工藝模塊化，逐步提高學生動手操作能力
1.加強對專業(yè)課課程標準的制定和管理。課程標準是課程建設的重要內(nèi)容，是圍繞培養(yǎng)目標規(guī)定各門課程所要達到的教學要求，從而使培養(yǎng)目標規(guī)范化、具體化、可操作化。
2.烹飪技能操作應遵守以下實踐教學基本程序，逐步提高學生動手操作能力。
（1）課前一周預習。由于校內(nèi)技能操作的時間有限，每周實習課結(jié)束前，教師應提前告訴學生下周課實習的內(nèi)容，要求學生做到提前預習和查閱相關資料，明確實習的任務、操作步驟和注意事項等，使學生做到心中有數(shù)，避免學生進入實操室產(chǎn)生忙亂現(xiàn)象。
（2）課內(nèi)實習教學程序。①集合學生：清點人數(shù)，檢查學生個人衛(wèi)生、工具、工作服整潔情況，并進行安全教育。②將學生帶入實訓室，邊講邊板書，寫出實操中的主要環(huán)節(jié)。③教師演示：教師演示時，一定要規(guī)范，嚴格按照操作流程進行，必須講演結(jié)合，絕不能放無聲電影，只演不講。④分組進行技能操作。教師演示完后，讓學生分組分批進行技能操作，同時，教師要巡回對學生進行指導，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正。
三、設計建設崗位化的校內(nèi)烹飪實訓場地，為學生提供場境化的校內(nèi)實訓學習條件
按照餐飲行業(yè)酒店廚房崗位模式，將校內(nèi)烹飪實訓室建成模擬酒店廚房生產(chǎn)的實習教學環(huán)境，培養(yǎng)學生的操作能力和崗位任務適應能力，從而實現(xiàn)教學與工作崗位零距離的辦學要求，以使學生很快適應企業(yè)上崗的要求。最好以廚房崗位為單位，采用真實場景模擬教學，讓學生適應各個崗位，鍛煉學生的應變能力、再學習能力。
四、運用現(xiàn)代教學手段，提高實踐教學質(zhì)量
運用現(xiàn)代教學手段，對提高烹飪實踐課的教學質(zhì)量舉足輕重，它的作用是傳統(tǒng)教學手段難以實現(xiàn)的。在烹飪技能教學中，現(xiàn)代教學手段與傳統(tǒng)教學手段有很強的互補作用，技能課上，由于受時間和原材料的限制，教師不可能對同一教學內(nèi)容反復演示，對相近的內(nèi)容逐一示范，利用視頻教學資料則可彌補這一不足。
五、加強校企合作，深化校外實習教學與管理，提升實踐教學質(zhì)量
校外實習教學在烹飪教學中占有重要的地位。通過校外實習教學，使學生接觸生產(chǎn)實際并得到技術(shù)的綜合鍛煉，了解餐飲企業(yè)的廚房運轉(zhuǎn)機制，熟練掌握菜品的生產(chǎn)工藝流程，將在校所學的專業(yè)理論知識、專業(yè)基本技能與生產(chǎn)實踐相結(jié)合，培養(yǎng)學生獨立操作、分析問題和解決問題的能力，從而達到提高專業(yè)技能，鞏固專業(yè)知識、適應企業(yè)用工的要求。為此應采取以下措施：
1.通過校企合作，建立穩(wěn)定的校外教學實習基地。校外教學實習基地是實現(xiàn)工學結(jié)合，強化教學實踐環(huán)節(jié)、培養(yǎng)學生正確掌握專業(yè)理論知識和技能技巧的重要場所，必須高度重視，全面考察，科學規(guī)劃和建設。
2.制定嚴格而有效的校外實習教學管理制度，安排專職實習就業(yè)指導教師有計劃地進行巡回檢查和指導。每個月對學生在各個飯店的實習質(zhì)量、生活管理、實習安全等方面進行全面認真地檢查，通過召開學生階段實習例會了解各方面情況，指出學生工作中存在的不足。
總之，提高烹飪實踐教學質(zhì)量的途徑是多種多樣的，只要在教學實踐中校校之間、校企之間加強交流，相互學習，取長補短，不斷總結(jié)，緊跟餐飲市場的發(fā)展變化，適時的改革教學內(nèi)容和教學方法，與時俱進，敢于創(chuàng)新，就會不斷提高烹飪實踐教學質(zhì)量。
伍建軍，男，湖南永州人，長沙商貿(mào)旅游職業(yè)技術(shù)學院，講師，研究方向：國際貿(mào)易。
謝軍，男，湖南華容人，長沙商貿(mào)旅游職業(yè)技術(shù)學院，講師、國家一級人力資源管理師，研究方向：人力資源管理，高教管理。
摘要：本文從國內(nèi)外工學結(jié)合的模式的主要內(nèi)涵入手，詳細的介紹了長沙商貿(mào)旅游職業(yè)技術(shù)學院餐飲類專業(yè)工學結(jié)合情況，指出目前工學結(jié)合在實施過程中存在的問題并進行有效分析。
關鍵詞：工學結(jié)合；模式；存在問題
一、“工學結(jié)合”人才培養(yǎng)模式現(xiàn)狀
所謂“工學結(jié)合”，是一種將學生與工作結(jié)合起來的教育形式，從宏觀上說是體現(xiàn)教育與生產(chǎn)勞動相結(jié)合要求的、將學習與工作結(jié)合在一起的人才培養(yǎng)模式，從微觀上說，也可以指教育過程的一種活動方式或環(huán)節(jié)。工學結(jié)合模式往往與校企合作的辦學模式相結(jié)合，工學結(jié)合依托校企合作的辦學模式，而校企合作模式的核心又是工學結(jié)合。
（一）國外職業(yè)教育“工學結(jié)合”的模式
1、德國“雙元制”模式
此模式又被稱為現(xiàn)代學徒制度，是將專業(yè)理論、文化知識的學習與企業(yè)實踐相結(jié)合的一種模式。該模式的辦學特征是：企業(yè)為主學校為輔，實踐為主理論為輔。學生具有企業(yè)學徒和職校學生兩種身份。
2、英國的“三明治”模式
“三明治”模式是英國采用的學習——實踐——學習，工讀交替的產(chǎn)教結(jié)合模式。即全日制課程學習與工商業(yè)訓練相結(jié)合。這一模式要求學生在校學習期間有很長一段時間走出校門參加實際工作訓練。
3、美國的“合作教育”模式
“合作教育”是目前世界上較為流行的工學結(jié)合模式。合作教育是把課堂學習與通過相關領域中生產(chǎn)性的工作經(jīng)驗學習結(jié)合起來的一種結(jié)構(gòu)性教育策略，學生工作的領域是與其學業(yè)或職業(yè)目標相關的。
4、俄羅斯的“教學生產(chǎn)聯(lián)合體”模式
學校通過與企業(yè)簽署合作協(xié)議，不僅使企業(yè)成為學校的生產(chǎn)實習基地，為學校提供物資、技術(shù)和經(jīng)費支持，而且使企業(yè)通過參與教學計劃的制定對人才培養(yǎng)質(zhì)量進行管理和監(jiān)控；學生根據(jù)國家教育標準和教學計劃要求在企業(yè)進行生產(chǎn)實習，生產(chǎn)實習時間不少于總學時的一半，有的企業(yè)還為學生提供“學生崗位”，支付生產(chǎn)教學的工具費和學習材料費。
（二）我國職業(yè)教育“工學結(jié)合”的主要模式
在我國，20世紀五、六十年代的半工半讀職業(yè)教育制度可以看做是職業(yè)教育工學結(jié)合的開端。經(jīng)過了半個世紀多的實踐，我國雖暫未形成像德英美俄式的典型性“工學結(jié)合”模式，但也逐漸形成了多種具有中國特色的職業(yè)教育“工學結(jié)合”模式，這些模式多由各地方性高職院校在實踐中根據(jù)具體情況歸納而來，工學結(jié)合一般有如下模式：訂單式模式、辦校入企模式、生產(chǎn)教學一體化模、引企入校模式、頂崗實習模式、工學交替模、“2+1”模式、項目驅(qū)動模式等一些方式。
在總結(jié)我國職業(yè)教育“工學結(jié)合”模式的過程中，我們發(fā)現(xiàn)，注重專業(yè)的差別性來實施不同的“工學結(jié)合”模式成為了中國職業(yè)教育的特色，不限制于單一的固有的模式，而是由學校專業(yè)帶頭人提出適合本專業(yè)工學結(jié)合的人才培養(yǎng)模式，不僅是遵循教育規(guī)律和企業(yè)規(guī)律，還要遵循相應的專業(yè)的教育規(guī)律和行業(yè)企業(yè)規(guī)律，“工學結(jié)合”實效會更為明顯。
二、長沙商貿(mào)旅游職業(yè)技術(shù)學院餐飲類工學結(jié)合開展情況
進入21世紀以來，我國餐飲業(yè)持續(xù)快速增長，增長質(zhì)量不斷提高，人才匾乏己成為目前餐飲面臨的共同難題，并成為了餐飲業(yè)發(fā)展的桎梏。目前，我國開設餐飲類的高職院校越來越多，大部分已經(jīng)實施了校企合作、工學結(jié)合，但真正建立起適合餐飲類工學結(jié)合人才培養(yǎng)模式的較少。
長沙商貿(mào)旅游職業(yè)技術(shù)學院是經(jīng)湖南省人民政府批準、國家教育部備案、長沙市人民政府主辦、教學業(yè)務由湖南省教育廳主管的一所全日制公辦普通高等院校，是湖南省唯一一所舉辦湘菜烹飪專業(yè)的高職院校，湘菜烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)和餐飲管理與服務是學院的兩個特色專業(yè)，學院重視校企合作、工學結(jié)合，在辦學過程中逐步形成了“湘商湘旅湘菜”的辦學特色，行業(yè)特征明顯。該院實踐的餐飲類工學結(jié)合模式主要有：
（一）“計劃招生、委托培養(yǎng)、定向就業(yè)”模式
2005年5月與中國五百強的長沙飲食集團有限公司采用“計劃招生、委托培養(yǎng)、定向就業(yè)”的模式開展合作辦學。“計劃招生”即指學院按湖南省教育廳所批準的招生計劃進行錄??；“委托培養(yǎng)”即指所招相關專業(yè)學生全部在長沙飲食集團有限公司就業(yè)；“定向就業(yè)”即指合作辦學專業(yè)學生學習取得畢業(yè)證書并由公司方對學生進行綜合評定后，安排畢業(yè)生在所屬餐飲企業(yè)上崗實習，凡實習合格者將成為公司方員工，享受員工待遇。聘請湘菜大師許菊云、王墨泉、劉國初等大師為學院客座教授，長期指導湘菜烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)的實踐教學工作和就業(yè)實施工作。
（二）“訂單式”合作培養(yǎng)模式
與上海小南國餐飲集團有限公司、長沙鑫遠白天鵝酒店等企業(yè)建立“訂單式”合作培養(yǎng)模式，開設“上海小南國班”、“鑫遠白天鵝班”。“訂單式”合作培養(yǎng)模式，是指企業(yè)提出人才需求標準、數(shù)量和培養(yǎng)期限，由校企雙方共同制定人才培養(yǎng)計劃，參與教育教學各環(huán)節(jié)，簽訂用人訂單，對學生的未來進行整體設計，通過“工學交替”的方式分別在學校和用人單位進行教學、學生畢業(yè)后直接到用人單位就業(yè)，此模式增強了人才培養(yǎng)培養(yǎng)的針對性。企業(yè)在學生培養(yǎng)過程中提供專項獎學金，學生在理論學習階段被教授企業(yè)文化和相關崗位技能，最后一年企業(yè)提供實習崗位和工資，學生直接參與企業(yè)的運行和管理工作，畢業(yè)時能很快適應崗位需要并發(fā)揮作用。
（三）“基地+企業(yè)+師生員工”模式
與長沙新長福餐飲管理有限公司、長沙五十七度湘餐飲管理有限公司、大蓉和等餐飲企業(yè)簽訂聯(lián)合辦學合作協(xié)議，雙方在互認掛牌、就業(yè)推薦、員工培訓合作、合作辦學、頂崗實習、實訓、就業(yè)基地建設合作、互派掛職交流合作、教學、科研及產(chǎn)學合作等方面達成合作協(xié)議。此模式效仿俄羅斯的“教學生產(chǎn)聯(lián)合體”模式，一方面與市場需求充分接軌，企業(yè)參與專業(yè)培養(yǎng)目標和頂崗實習期間教學計劃的制訂，為學生提供實習場所，每年根據(jù)專業(yè)教學計劃和培養(yǎng)方案，接收一定數(shù)量的學生進行頂崗實習；另一方面也為教師提供應用產(chǎn)品的研究開發(fā)平臺，使教師通過實踐鍛煉真正達到“雙師”標準，使基于工作的學習成為現(xiàn)實，使學生的“工”“學”真實化一體化。
（四）“雙向嵌入”三方共建共育模式
與湘菜產(chǎn)業(yè)促進會、長沙五十七度湘餐飲管理有限公司、李錦記（中國） 銷售有限公司“行企?！比胶献鞴步ê舷娌藢W院，形成行業(yè)、企業(yè)、學院辦學合力，對接湘菜產(chǎn)業(yè)，發(fā)揮行業(yè)優(yōu)勢，創(chuàng)新“雙向嵌入”的人才培養(yǎng)共建共育機制。依托行業(yè)內(nèi)企業(yè)形成較為完整的湘菜產(chǎn)業(yè)鏈，根據(jù)產(chǎn)業(yè)鏈對學生進行系統(tǒng)化培養(yǎng)，讓學生具備系統(tǒng)完整的職業(yè)技能。推進以職業(yè)崗位和職業(yè)能力為本位的基于工作過程的課程體系改革；共同制訂教學方法改革；強化“學中做，做中學，邊學邊做，教學做一體”的教學方法；從湘菜行業(yè)企業(yè)聘請技術(shù)精湛的湘菜大師等擔任兼職教師；湘菜學院內(nèi)實訓基地和校外企業(yè)實訓場地相結(jié)合，實現(xiàn)工學結(jié)合的深度化、全面化。
三、存在的問題
長沙商貿(mào)旅游職業(yè)技術(shù)學院根據(jù)餐飲類專業(yè)的特點，注重校企合作、工學結(jié)合的運用，實踐了四種不同形式的工學結(jié)合模式，取得了良好的成效，但因教育規(guī)律與企業(yè)規(guī)律的矛盾性，各種模式在推行過程中仍存在一些問題。
（一）教育規(guī)律的相對薄弱性
“計劃招生、委托培養(yǎng)、定向就業(yè)”的模式相當于早期的訂單培養(yǎng)模式，相比較于“訂單式”合作培養(yǎng)模式，前者企業(yè)參與“學”的過程相對較少，雖然聘請了湘菜大師為學院客座教授指導湘菜烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)的實踐教學工作和就業(yè)實施工作，但教育理念與企業(yè)文化的差異性容易導致這種“學”在間隔性的時間內(nèi)無法得到很好的運用。而“訂單式”合作培養(yǎng)模式雖然由校企雙方共同制定人才培養(yǎng)計劃，參與教育教學的各環(huán)節(jié)，但由于市場對餐飲類人才實操能力的要求較高，訂單培養(yǎng)的2+1工學時間分配導致學生“工”的時間還相對不夠。從餐飲類企業(yè)人才流動性大的市場規(guī)律上來看，這兩種定向培養(yǎng)的模式能很好的解決餐飲類企業(yè)的用工荒，但教育的主觀性和認知性規(guī)律顯得相對薄弱。
這兩種情況都容易造成學生對所從事的真實情景工作產(chǎn)生對立、抵觸的情緒，雖然按照定向培養(yǎng)協(xié)議學生畢業(yè)后進入了企業(yè)工作，但流動性會逐漸變大，學生在企業(yè)的工作越是不穩(wěn)定，企業(yè)對接納學生的積極性就越低，最終導致校企合作、工學結(jié)合的惡性循環(huán)。餐飲類專業(yè)訂單式培養(yǎng)模式中可以融入英國學習——實踐——學習的“三明治”模式或美國的“合作教育”模式，在訂單培養(yǎng)的前兩年中加強“工學交替”，強化理論學習和實踐鍛煉的正面性，以達到工學對口。
（二）企業(yè)規(guī)律相對薄弱性
“基地+企業(yè)+師生員工”模式，學校與指定的企業(yè)在互認掛牌、就業(yè)推薦、員工培訓合作、合作辦學、頂崗實習、實訓、就業(yè)基地建設合作、互派掛職交流合作、教學、科研及產(chǎn)學合作等方面進行合作，學生工學交替機會多，教師實踐鍛煉機會多，企業(yè)全方位的參與專業(yè)培養(yǎng)目標和頂崗實習期間教學計劃的制訂，在校企合作的廣度上有了較大進步，但從學生工學結(jié)合人才培養(yǎng)過程上來說，暫未按企業(yè)規(guī)律形成一條完整的教育管理鏈，學生在校學習階段，主要由在校教師按照學校的理念和規(guī)章制度進行管理，進入企業(yè)實習階段，企業(yè)文化和規(guī)范只能短時間和小范圍的制約學生，教育規(guī)律占主導，深度上不能滿足市場和企業(yè)規(guī)律，應該將企業(yè)規(guī)律貫穿于人才培養(yǎng)的全過程。人才培養(yǎng)的單位是班級管理，班級管理的主體是學生，用企業(yè)化的理念和校企合作的模式來管理班級，進行人才培養(yǎng)，才能適應高職教育與市場的需求。
行企校共建的湘菜學院目前為餐飲類學生工學結(jié)合提供了較好的工學結(jié)合平臺，餐飲類行業(yè)企業(yè)的共同的參與能讓學生時刻了解到餐飲類行業(yè)和企業(yè)發(fā)展動態(tài)，提高校企合作、工學結(jié)合的效能?！半p向嵌入”三方共建共育模式能根據(jù)湘菜產(chǎn)業(yè)鏈對學生進行系統(tǒng)化培養(yǎng)，按照市場規(guī)律調(diào)節(jié)企業(yè)參與人才培養(yǎng)的全過程，讓學生具備系統(tǒng)完整的職業(yè)技能。在此模式的運用基礎上，在工學結(jié)合過程中注重教育規(guī)律和企業(yè)規(guī)律的平衡，必將很好的實現(xiàn)工學一體化。（作者單位：長沙商貿(mào)旅游職業(yè)技術(shù)學院）
本論文是湖南省教育廳科學研究項目《餐飲類校企合作中工學結(jié)合問題研究》的子課題，課題編號：12C0950
參考文獻
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要想改革烹飪教育，老師們就要摒棄摒棄一言堂式的傳統(tǒng)教學理念，重視對學生專業(yè)技能的培養(yǎng)，讓學生們自己動手鍛煉自己，而不是單純的學習理論知識。我們需要：
1.改變教材中心論，在實踐中求真知烹飪教材作為眾多中職院校長期使用的課本有著穩(wěn)定不會出錯的優(yōu)點，卻也有著缺乏新穎烹飪技能的缺點。所以，僅僅對教材進行研究無法滿足新時期餐飲公司對人才的要求。一個合格的餐飲人員不但要擁有高超的專業(yè)技能，還要了解新時期的職業(yè)道德、價值理念、創(chuàng)新思路等。為了滿足這些要求，中職學生們就要超越課本，通過自身實踐提高技能，自主研發(fā)新的工藝技巧，摸索行業(yè)道德所在。相信經(jīng)過長期的鍛煉，學生們一定能形成自己的烹飪風格，從而獨樹一幟。
2.改變傳統(tǒng)單向灌輸?shù)慕逃绞?，加強老師與學生的互動老師向來都被稱為傳授知識技能的人，因此在傳統(tǒng)的一言堂式教學方式中，老師們只負責在講臺上把自己的知識講述出來，而學生此時都變成了被動接受知識的囊袋。這就形成了一個不正常教育模式，即老師在課堂上講解之后，學生進行死記硬背，考試時便直接生搬硬套到題目里。但在重視真實能力、講究真材實料的餐飲業(yè)里，永遠都不會接納這種沒有自己觀點只會粘貼知識的人。因此，老師們在教育烹飪?nèi)瞬诺倪^程中就要多鼓勵學生們自主創(chuàng)新，并積極發(fā)揮高新多媒體設備的作用，多多與學生進行溝通互動。這有利于增加學生們對烹飪知識理解的信息量，使他們廣泛而全面的進行總結(jié)，發(fā)掘自身潛能，依據(jù)自身興趣，結(jié)合已學知識對已經(jīng)認知的理論進行檢驗，對未知的領域進行探索。實踐是檢驗真理的唯一標準，因此在學生們的實踐過程中，會加強對真理的認知，實現(xiàn)綜合技能的大幅提高。
二、筆者對我國烹飪專職課程改革的建議
1.老師們要摒棄以往傳統(tǒng)落后的教育方式教授烹飪技能的老師們不但要擁有高超的滿足各大現(xiàn)代餐飲企業(yè)要求的專業(yè)技能，還要研究出適合的教育方式。具體方法就是：首先，老師們要將學生作為教學主體，不再宣揚自己的權(quán)威，讓同學們能在自由的氛圍里自主學習。為了提高同學們的積極性，老師必須為同學們提供一個積極交流的舞臺，讓他們變被動為主動，積極進行理論研究。其次，老師們需要帶領同學們先進行預習，然后讓他們帶著問題進行理解。大部分學生都有著強烈的好奇心，因此在教學過程中，老師們可以先從講授的課程里總結(jié)出一些難度適當、具有專業(yè)意義的問題，讓同學們產(chǎn)生找出答案的欲望，再在課上領導學生們一起自主解答疑問。當然，如果有學生主動提出疑問時更要大力支持，這代表他們對這一課程很感興趣。這種加強互動，讓同學們主動投身到教學中的方式不但能增加同學們學習的樂趣，還能開發(fā)出新的思維，讓同學們把學習當做一種樂趣，真正做到“活到老，學到老”。
2.改善教材，重視專業(yè)技能的培養(yǎng)不得不說，我國大部分烹飪教材存在很多缺陷，如：過于重視規(guī)范操作秩序，卻沒有注重技能的實踐；不能體現(xiàn)餐飲行業(yè)的職業(yè)要求，與實際工作內(nèi)容沒有太大聯(lián)系；還有就是前文所提到的教材信息滯后性，傳統(tǒng)教材無法滿足新時期餐飲公司對人才的要求等。因此，改革中職烹飪教育，就必須改善傳統(tǒng)教材，重視專業(yè)技能的培養(yǎng)，對各方面內(nèi)容進行整合，實現(xiàn)教材的全面化與先進性。
3.實現(xiàn)院校與企業(yè)的合作我國餐飲行業(yè)發(fā)展的現(xiàn)狀就是企業(yè)不斷擴大數(shù)量逐漸增加卻找不到高素質(zhì)的專業(yè)人才，而中職院校烹飪專業(yè)學生很多卻找不到適合的工作。這就要求我們必須走院校與企業(yè)合作的道路，這樣既能滿足各大餐飲企業(yè)對人才的需求，又能促使院校根據(jù)企業(yè)招收標準培養(yǎng)出高素質(zhì)的人才，使院校的學生輕松實現(xiàn)就業(yè)，真正做到一舉兩得，事半功倍。加強院校與餐飲企業(yè)合作另一方面還能方便學生實習，讓學生結(jié)合理論知識進行實踐，把傳統(tǒng)的教學地點教室變成餐廳，傳統(tǒng)的師生關系也變成了師徒。這些既能減少院校建造實習基地的費用，又能降低企業(yè)的招工經(jīng)費，有利于兩地的資源同享，實現(xiàn)共贏。與此同時，學生們也能在實踐中不斷提高專業(yè)技術(shù)水平。
一、校企合作解決餐飲企業(yè)個性化服務的背景
上世紀90年代以來，許多產(chǎn)品有特色、服務有個性的酒店在市場上呈現(xiàn)出強有力的競爭力和生命力，酒店經(jīng)營逐步進入個性化服務時代。筆者1993年開始學習和從事酒店服務與管理專業(yè)，1997年后從事酒店管理專業(yè)的教學和酒店企業(yè)的培訓工作。在對酒店進行培訓時，不少酒店提出了對他們的員工進行個性化服務方面的培訓要求，尤其是在2005年后，這樣的培訓要求越來越多。可是我發(fā)現(xiàn)多數(shù)教材對個性化服務的講解存在很多問題，要么個性化服務內(nèi)容比較少，要么理論多于實踐，或者個性化服務內(nèi)容在實踐中難以實施等。由此我向酒店企業(yè)取經(jīng)，可是多數(shù)酒店對個性化服務也是在探索階段，即使做得比較好的酒店也存在不系統(tǒng)、不規(guī)范的情況。
對于餐飲企業(yè)而言，推行個性化服務有著重要的意義，他們迫切需要服務員具有個性化服務的意識和具體的個性化服務的措施。基于以上原因，我決定把“餐飲企業(yè)的個性化服務”作為一個課題去研究。又因為這個課題具有很強的實踐性，所以我選用了校企合作的方法來實現(xiàn)它。
二、校企合作解決餐飲企業(yè)個性化服務的實施
為解決這一課題，我主要是采用學生在實習中搜集個性化服務案例、利用到酒店檢查實習和掛職鍛煉的機會實踐嘗試、與餐飲企業(yè)管理者和服務員研討等方法來實現(xiàn)的。
1、學校安排學生到高檔次餐飲企業(yè)實習，實習生搜集個性化服務成功與失敗的案例。
從2006年開始到2008年為止，我們分別安排了近50名學生到酒店進行為期一年的頂崗實習。為了研究這一課題的需要，我們先后選擇了三家在個性化服務方面非常有名的高檔餐飲企業(yè)來安排實習學生，分別是青島海景花園大酒店、濟南的天外山莊和青島匯泉王朝大酒店。
我在安排學生實習前給每個學生布置了搜集個性化服務案例的任務，讓他們每月一總結(jié)，形成書面材料報告給老師，為我提供了第一手研究資料。
2、利用到酒店檢查學生實習和掛職鍛煉的機會搜集整理、分析研究個性化服務材料。
2006年到2008年我受學校安排，分別到上述三家酒店進行了多次實習檢查，利用工作機會和學生及酒店的工作人員進行了交流，他們的個性化服務方法和成功經(jīng)歷豐富了我對這一課題的研究。2007年，我到濟南天外山莊掛職鍛煉三個月，在餐廳工作期間，我把餐飲企業(yè)個性化服務的措施進行研究整理，并形成了初步服務措施，上交給酒店經(jīng)理。酒店經(jīng)理進行修改后在酒店內(nèi)進行了實施，取得了良好的效果，得到了酒店的表揚和肯定。
3、與餐飲企業(yè)管理者和服務員共同研究“個性化服務”的課題是成功的關鍵。
在研究這一課題時，酒店給予了大力支持。當青島海景花園大酒店得知我研究這一課題時，他們找出了酒店個性化服務案例教材并為我進行了詳細介紹，讓我受益匪淺。高密銀鷹商務酒店還在現(xiàn)場模擬了兩個成功案例：一個是情人節(jié)個性化擺臺，另一個是就餐的客人嗓子不舒服時的具體服務措施。這些酒店的大力幫助讓我漸漸理清了思路，并獲得了驗證課題的機會。
三、針對個性化場景制訂具體服務措施和服務流程
（一）中職學校的教育目標主要是培養(yǎng)技能型人才，那么其課程設置也主要是針對學生的操作能力，在原來的培養(yǎng)計劃中安排了不同的多方面的實踐環(huán)節(jié)，即認前廳、客房和餐飲等部門的專業(yè)技能訓練，鍛煉其嫻熟的服務技能，做到穿上工裝就能操作。
（二）大學本科的酒店管理專業(yè)主要是針對酒店管理能力的培養(yǎng)，即主要是培養(yǎng)學生的綜合管理能力，因此開展了酒店管理學原理，市場營銷，財務會計報表，餐飲管理等課程，而忽視了對學生實際動手能力，造成了大學本科畢業(yè)的學生到酒店工作以后因缺少基層知識，而無法達到酒店服務行業(yè)的基本要求。
（三）綜合以上兩方面的缺陷，高職教育酒店管理專業(yè)的課程設置應以技能和能力的有機結(jié)合為出發(fā)點。其課程體系應包括：思想政治素質(zhì)、人文素養(yǎng)與科學素質(zhì)、身心素質(zhì)、職業(yè)素質(zhì)、通用能力、服務能力、經(jīng)營管理能力、拓展能力等各方面，這樣才能培養(yǎng)出技能管理型復合人才，更好的推動酒店業(yè)的健康發(fā)展。
（四）酒店管理專業(yè)對語言也提出了更高的要求，特別是作為全球通用的英語，所以酒店管理專業(yè)的課程也應該關注與之相關的實用型英語教材的選用。
二、酒店管理專業(yè)技能管理型人才的教學模式
酒店管理專業(yè)的教學模式主要分為兩種，一是理論教學，二是實踐教學。
（一）理論教學是起主導作用的，它決定了教學的課程設置和教學內(nèi)容，確定了實踐教學的教學項目和教學內(nèi)容。所以其理論課的設置，應該邀請行業(yè)專家和領導指導，根據(jù)酒店管理專業(yè)的發(fā)展不斷調(diào)整和優(yōu)化，同時進行教學方法和手段的改進，應用多媒體等現(xiàn)代網(wǎng)絡技術(shù)，是課堂理論教學變得生動有趣，而不是一味的教授課本上的條條框框。
（二）實踐教學包括校內(nèi)實踐基地建設，校外實習基地建設以及頂崗實習的管理三個方面。酒店管理專業(yè)所需的模擬前廳、餐飲、客房、酒吧等實訓室，學校要搞好這方面的建設，是學生在學完理論課前提下，及時去實訓室練習，做到理論與實際相結(jié)合。另外要加強校企合作，建立校外實習基地，是學生在真實的環(huán)境中運用模擬訓練的技能，培養(yǎng)學生從事和勝任職業(yè)崗位的能力，是學生的理論知識在實踐中升華為自身的一中扎扎實實的能力。為了保證學生的實習質(zhì)量，必須加強對實習的管理力度，首先與實習單位簽訂相應的協(xié)議，在實習過程中安排專門的帶隊老師，負責與實習單位溝通交流，同時管理學生的學習和工作。
三、酒店管理專業(yè)技能管理型人才的師資模式
適應時展要求，打造理論知識扎實，實踐技能嫻熟的“雙師型”高素質(zhì)教師隊伍。
（一）酒店管理專業(yè)的教師，即要具備普通高等院校其他學術(shù)性專業(yè)的教師的基本素養(yǎng)，還要具備較強的實踐技能，因此酒店管理專業(yè)教師必須走進酒店企業(yè)，了解熟悉酒店的運行和經(jīng)營，掌握酒店服務技能。
（二）另一方面，將酒店的技術(shù)骨干、管理人才、行業(yè)精英聘請到學校里來，讓他們把自己的切身工作經(jīng)驗教授給學生，知道學生的崗位實習，打造實踐技能型老師。
四、酒店管理專業(yè)技能管理型人才的培養(yǎng)模式實施的階段安排
（一）進校后的第一、第二學期，學生大部分時間都在學校，少量時間在酒店企業(yè)進行以“看”為主的認知學習。讓學生心里清楚的了解今后要從事的職業(yè)是什么，為之自己在今后的學習中應達到的要求是什么。
（二）進校后的第三、第四學期，還是大部分時間在學校，少部分時間在酒店，這一階段在酒店主要以“體驗”為主，使學生在體驗中加深對專業(yè)課程的領悟。
（三）進校后的第五、第六學期，是學生教學實習和畢業(yè)實習的時間，這一段時間學生主要時間都在酒店實習，以“頂崗”為主。
五、總結(jié)
一、2＋1人才培養(yǎng)模式的構(gòu)建與運行
安徽工業(yè)經(jīng)濟職業(yè)技術(shù)學院酒店管理專業(yè)構(gòu)建及實行2＋1人才培養(yǎng)模式，大體經(jīng)歷了三個階段。
（一）初步探索階段（1999～2005年）
安徽工業(yè)經(jīng)濟職業(yè)技術(shù)學院酒店管理專業(yè)創(chuàng)建于1999年（1999－09～2005－07為旅游與酒店管理，酒店管理方向；2005－07后改為旅游管理和酒店管理兩個專業(yè)），同年招收該專業(yè)?？粕?，該專業(yè)自創(chuàng)建之日起，就面向基層，面向安徽及長三角地區(qū)，按照“培養(yǎng)高等技術(shù)應用性專門人才”的教學目標，培養(yǎng)酒店企業(yè)第一線的經(jīng)營管理人才和高級服務人才。經(jīng)過近六年的努力，我們酒店管理專業(yè)“2+1”教學改革取得了一些成績，2005年酒店管理專業(yè)被教育廳遴選為“省級教育教改示范專業(yè)”，在安徽省及長三角地區(qū)內(nèi)同專業(yè)中享有一定的影響。2003年在全院率先推行“2+1”教學改革，先后與浙江開元旅業(yè)集團、雅戈爾富宮大酒店、北京龍泉賓館、北京海博大酒店、蘇州山水度假村、寧波凱洲大酒店、余姚太平洋大酒店等單位簽訂實習協(xié)議，建立合作關系。根據(jù)高職教育的特點、專業(yè)自身要求及酒店行業(yè)特征需求，酒店管理專業(yè)人才培養(yǎng)模式初步定為“2+1”模式，即兩年在校理論知識的學習，第三年進行頂崗實習。這種完整的課程學習階段+頂崗實習的2+1模式操作較為簡單，學生有一個整體學習和實習的過程，深受酒店歡迎，但也存在著理論課程的學習與工作需要結(jié)合不太緊密，學生工作實習對課程學習的反饋不夠及時，工作和學習相互促進作用欠缺等問題。同時，我們通過對酒店企業(yè)和市場調(diào)研發(fā)現(xiàn)，酒店業(yè)有淡旺季的經(jīng)營規(guī)律，旅游旺季酒店服務人員非常緊缺，甚至影響酒店正常經(jīng)營，這就需要酒店管理專業(yè)能夠根據(jù)這些行業(yè)特點來尋求建立自己的人才培養(yǎng)模式。因此，我們對原有的2+1模式進行了調(diào)整。
（二）逐步完善階段（2006～2009年）
在參考國內(nèi)外先進辦學理念的基礎上，結(jié)合實際，我們積極進行了人才培養(yǎng)模式的探索，形成了知識、能力與素質(zhì)協(xié)調(diào)發(fā)展，以院“三個結(jié)合”為特色的“1234”高等院校人才培養(yǎng)模式（即：以高職學生為主體對象，以職業(yè)素質(zhì)和應用技術(shù)能力培養(yǎng)為主線（一條主線），以人文素質(zhì)和職業(yè)素質(zhì)培養(yǎng)為基礎（二個基礎），堅持走培養(yǎng)目標與企業(yè)需求相結(jié)合，培養(yǎng)過程與工作相結(jié)合，培養(yǎng)方案與雙證書相結(jié)合（三個結(jié)合）的道路，以最大限度拓展學生的動手能力、創(chuàng)新能力、創(chuàng)業(yè)能力和專業(yè)延伸力為目標（四種能力），實現(xiàn)受教育者德智體和職業(yè)能力諸方面的全面和諧發(fā)展。企業(yè)參與了育人的全過程；突出職業(yè)核心能力培養(yǎng)；知識教育與能力、素質(zhì)訓練的同步性；注重學生職業(yè)生涯的發(fā)展）為基礎，根據(jù)旅游業(yè)發(fā)展的狀況，酒店管理專業(yè)形成了具有自身特色的“2＋1”人才培養(yǎng)模式。
經(jīng)過6年的教改總結(jié)，我們“2+1”內(nèi)涵理解從時間發(fā)展到空間，即時間上的“2年在校學習，1年在企業(yè)實習”的模式，發(fā)展到了空間上的“2年在校學習2種技能（服務技能和單項通用技能）1年在企業(yè)學習1種技能（社會能力或市場能力）”的“2+1”新內(nèi)涵。為了更好地凸現(xiàn)高職的專業(yè)特色，我們積極實施“請進來、走出去”的專業(yè)辦學方略，加強與企業(yè)聯(lián)姻，共建實習基地，拓寬學生就業(yè)渠道。以市場需求為導向，拓寬校外合作范圍，建立產(chǎn)學結(jié)合的人才培養(yǎng)機制，企業(yè)參與人才培養(yǎng)過程，形成訂單式教育，我們與全國飯店業(yè)集團20強的浙江開元旅業(yè)集團共建“開元名都”班，共同培養(yǎng)該專業(yè)的學生。2007年我系與浙江開元旅業(yè)集團旗下———寧海開元新世紀大酒店簽訂共同合作的“產(chǎn)學合作”項目，探索訂單式人才培養(yǎng)，將學生綜合職業(yè)素質(zhì)培養(yǎng)貫穿于整個教學過程。
（三）趨于成熟階段（2010～2011年）
在不斷總結(jié)酒店管理專業(yè)“2＋1”教學改革的成功經(jīng)驗基礎上，深化工學結(jié)合人才培養(yǎng)模式內(nèi)涵，我們構(gòu)建了“4－4能力遞進式”工學結(jié)合人才培養(yǎng)模式。本模式以任務驅(qū)動為主線，分4個階段完成4種能力遞進式培養(yǎng)，每個階段理論學習和實訓交替進行：
第一段“單項通用技能”，以培養(yǎng)酒店企業(yè)的服務意識為任務：第1、2學期在校學習基礎課程和企業(yè)課程，在校內(nèi)實訓室和市內(nèi)實訓基地進行酒店應知應會、社交禮儀和參觀認知實習，培養(yǎng)學生的單項通用能力；
第二段“服務技能”，以培養(yǎng)學生的酒店各崗位的服務操作技能和專業(yè)技能為任務：第3學期和第4學期的前15周在校學習專業(yè)技術(shù)理論課程和企業(yè)課程，掌握專業(yè)必須理論知識；在校內(nèi)仿真實訓室和市內(nèi)實訓基地進行專項技能實訓，按酒店崗位群進行服務技能、標準和流程實訓，增強學生的愛崗敬業(yè)精神；
第三段“經(jīng)營管理能力”，以培養(yǎng)學生各崗位經(jīng)營管理能力為任務：第4學期的后5周和第5學期的前5周，學習企業(yè)課程，在市內(nèi)實訓基地和校內(nèi)仿真實訓室按照酒店經(jīng)營管理的全過程安排學生在各崗位輪崗實踐；
第四段“綜合能力”，以培養(yǎng)學生綜合崗位技能及職業(yè)能力為任務：第5學期和第6學期在校外實習基地進行頂崗實習，參加企業(yè)兼職教師授課的企業(yè)課程，由企業(yè)評定課程成績，按酒店崗位群的需要在酒店進行頂崗實習，在企業(yè)真實的環(huán)境下工作，為學生提供全方位的崗位能力鍛煉，在實踐中對所學理論進行總結(jié)與提升。
二、酒店管理專業(yè)人才培養(yǎng)模式新構(gòu)想
根據(jù)酒店行業(yè)對人才的需求特點和規(guī)律，我們深入探索適合酒店管理專業(yè)的人才培養(yǎng)模式。酒店管理專業(yè)在實踐教學中面臨企業(yè)成建制實習生需求量少，崗位實習定制化要求高的特點。酒店一般很難同時接受大量實習學生，也很難在學校進行訂單班培養(yǎng)。同時，酒店業(yè)有著淡旺季的經(jīng)營規(guī)律，忙時嫌人缺，閑時嫌人多，難以形成長期、固定的工學結(jié)合。這就需要酒店管理專業(yè)能夠根據(jù)這些行業(yè)特點來尋求建立自己的模式。
（一）人才培養(yǎng)模式新構(gòu)建
針對高職學院酒店管理專業(yè)的具體特點，總結(jié)以往經(jīng)驗，我們在2011級酒店管理專業(yè)人才方案的修訂中，不斷加大實習模式的創(chuàng)新力度，提出1＋0.5＋1＋0.5人才培養(yǎng)新模式，即學生先以一年的時間學習必修的公共基礎、職業(yè)基礎及職業(yè)技術(shù)等課程，這段時間以校方為主進行理論知識傳授和基本技能的訓練；第三學期到酒店進行專業(yè)課程的實習，這段時間以酒店為主進行頂崗實訓和現(xiàn)場管理；經(jīng)過半年實習之后，再將學生進行回爐教育，進行職業(yè)拓展課程的學習，從而完成有針對性地提高學習；最后一個學期進行畢業(yè)實習，學生再次返回酒店頂崗工作。通過在學校和酒店之間理論學習和頂崗實習的交叉進行，將強化專業(yè)教學方案中理論與實踐的有效結(jié)合，進一步提高學生的專業(yè)綜合素養(yǎng)，為學生的未來就業(yè)打下良好的就業(yè)基礎。
（二）新型人才培養(yǎng)模式的實施保障
1．學院應建立健全的校企合作機制
健全的校企合作機制是實施新型培養(yǎng)模式的一個重要保障。在與酒店嘗試合作的初級階段，主動出擊聯(lián)系實習單位，在選擇考察中堅持三個原則：一是安全程度高；二是專業(yè)水平、管理水平、文化氛圍好，三是育人環(huán)境良好。這樣學生實習期間既可以學習先進的管理經(jīng)驗和服務技能，也可為學生職業(yè)生涯的發(fā)展提供廣闊的空間。同時，我們要認真考察和選擇酒店，選擇有一套比較完備的針對實習生的培訓與日常管理體系的高星級酒店來保證學生在酒店的培訓與頂崗實習的質(zhì)量；再次，與酒店簽訂頂崗實習協(xié)議依法加強對學生參加酒店培訓與頂崗實習的保護工作。
2．科學設置專業(yè)課程
酒店管理專業(yè)課程設置要科學，教學方法要革新，要能為把學生培養(yǎng)成高星級酒店中基層管理及高級技能型服務人才打下堅實的基礎。1＋0.5＋1＋0.5形形式把三年學制分為四段，有兩學年在校系統(tǒng)學習，學生在這四個學期學什么，怎么學大有文章可作。到底開設那些課程，要緊緊圍繞專業(yè)培養(yǎng)目標和酒店對服務人才的需求科學地設置課程，加大開設形體訓練、酒店服務禮儀、酒店口語、酒店英語等基礎課程的力度；強化餐飲服務與管理、前廳與客房管理等職業(yè)基礎課程課程的實踐教學；突出學生職業(yè)拓展能力的培養(yǎng)，開設酒店人力資源管理、酒店督導管理、主題宴會設計等課程。在教學內(nèi)容上刪繁就簡，面向?qū)嶋H，講究實效；在教學方法上鼓勵教師采用多媒體教學設施，廣泛推行案例教學、情景教學、小組討論等。
3.強化頂崗實習管理
如何強化“工學交替”教學模式
我們學院與其他院校一樣提倡“工學交替”，但是真正做起來卻困難重重，尤其是學習旅游酒店管理專業(yè)。在半工半讀“工學交替”教學的效果有明顯效果，從理論到實踐性提高，學生在酒店得到了鍛煉，了解了崗位的工作性質(zhì)，了解了企業(yè)文化，這種教學模式可分為三學年完成。
第一學年，新生入校對高職職業(yè)教育還是很陌生，尤其對旅游酒店這個專業(yè)更是概念模糊，家長與學生認為就是端盤子伺候人，沒有前途，學習也不很認真。針對這種思想，教師要重點培養(yǎng)學生的職業(yè)意識，包括人才培養(yǎng)方案所開設的課程，禮節(jié)、禮貌、儀表服務意識、生活習慣、勞動觀念，第一學年學生入校后，發(fā)動企業(yè)贊助職業(yè)服裝，打造專業(yè)氣質(zhì)，使我們的學生時時刻刻都生活在一個旅游酒店行業(yè)的氣氛中。
第二學年，為了便于管理，我系一般選擇本地德州餐飲示范實習基地作為第一次校外實習。由于學生第一學年就參觀了解了企業(yè)的基本情況，所以，本學年根據(jù)教學計劃安排學生到旅游酒店示范基地進行三個月實踐鍛煉，了解酒店企業(yè)文化、崗位職能，按照實踐教學計劃針對性地實踐教學。根據(jù)在酒店的考勤、崗位技能的熟練度、實習日志記錄、三個月的實習報告進行評選優(yōu)秀實習生，進行表彰與獎勵，樹立實踐標兵。
第三年教學的安排，重點有以下安排：（1）如何提高學生的高職實踐英語水平是關鍵的一年，必須達到規(guī)定的英語水平才能發(fā)畢業(yè)證。（2）參加資格技能考試獲得證書、高級服務員證、營養(yǎng)師證、旅游導游證、職業(yè)經(jīng)理證等。（3）參加山東省教育局組織的高校學生技能比賽活動，通過比賽全面展示學生三年所學的專業(yè)知識，又學到了兄弟院校的教學經(jīng)驗。（4）在這一年里，學生根據(jù)在學院所學的理論知識與酒店實習經(jīng)歷對自己有了很好的認識，制訂了自己發(fā)展規(guī)劃進行定崗就業(yè)應聘，最終走入社會。
學生在實習中的作用與地位
第三學年，也是最后一年的定崗實習，學生有一定的理論與實踐經(jīng)驗，但是與老員工相比，還有一定的差距，如崗位熟練程度，酒店給學生提供平臺，通過平臺參與各崗位管理工作，他們會加深對酒店的全面了解，并對酒店的一些做法或結(jié)果容易理解。
由于我首先在餐飲部進行培訓和鍛煉，所以以下的部門培訓主要有感于餐飲部的集中培訓，客房部和餐廳的培訓留待其他同學進行總結(jié)和報道吧。
一是餐飲部的部門培訓的內(nèi)容要比人力資源部的集中培訓多得多?；蛟S由于不同類型的培訓的原因吧，當然人力資源部的培訓內(nèi)容已經(jīng)很多了，同學們都有點受不了，稱之為魔鬼訓練。但是到了餐飲部的培訓更是魔鬼式的培訓，把餐飲服務的基本技能逐一進行考核、再強化，比如托盤持重兩瓶5升的可樂，五分鐘端托，同學們紛紛都累得不行，只有個別女同學和有些男同學可以符合要求。由此可以看出來，基本身體素質(zhì)對于酒店行業(yè)的從業(yè)人員來說是很重要的。餐飲部胡經(jīng)理說必須有這些基本功才可以成為優(yōu)秀員工的，每一天可以鍛煉，讓大家健美一點。每一天的培訓內(nèi)容都排的慢慢的。對于學生的要求還是比較低一點的，據(jù)介紹原來對于新員工的托盤訓練都是沿著太虛湖假日酒店文化長廊進行端托訓練的。培訓內(nèi)容涉及到餐飲從業(yè)人員的基本要求、餐飲業(yè)的基本發(fā)展狀態(tài)、餐飲部的應知應會、餐飲服務基本技能、餐飲的各個服務部門及其基本要求、餐飲服務方法與技巧、餐飲服務中常見問題及其處理、近期重大的餐飲vip接待等等。
二是培訓內(nèi)容具體得多。以上培訓內(nèi)容事無巨細，基本上是全實踐的操作與處理方式。很多都具體到每一個字和每一句話。而且基本都培訓者的具體示范和同學們的發(fā)言，同時從今天上午開始，是一邊理論和基本操作規(guī)范的講解與討論，一邊是到相應的部門和餐廳進行實際的對客服務，正所謂“理論聯(lián)系實際”。從領用物品、擺臺、傳菜、值臺服務，到餐后服務與處理，從迎賓到送客，從基本的菜點知識到具體服務問題的處理，從基本服務到基本服務管理。事無巨細，同學們問的多、聽的多、看的多、做的多、想的多。餐飲部胡經(jīng)理是手把手進行教授，對同學們進行具體的指導。
三是培訓要求更加嚴格，對于一些基本的知識內(nèi)容必須記住，為對客服務提供條件。服務意識、服務形象、服務技巧與技能、服務方法、服務理念等都必須過關。特別是對于實習(工作)的艱辛與勞累要做好心理準備。基本的感受是這一段時間的培訓才像四星級酒店的培訓，通過與相關培訓領導的溝通，了解到他們對于我們這些從院校走出來的學生培訓，無論是內(nèi)容，還是要求都比一般的新入職員工要少得多，因為我們更有優(yōu)勢和一定的基礎。
四是培訓更加深入，對于一些問題的討論愈來愈充分、越來越深入。不僅有基本的理論上的討論，也有實踐的操作。但是也感到對于一些問題的看法，是否太過于關注基本操作和實踐，而沒有進一步地向更高標準和目標去探索。當然，通過今天午餐宴會的實訓，可以看出來要超越基本操作現(xiàn)實去討論所謂的優(yōu)質(zhì)和高標準，說實在的真的太難了。
五是培訓越來越具有實踐操作性，每一個科目集中培訓完了以后都要進行實踐的操作，而且是對客服務的實踐。今天午餐的實踐中就有一位同學在處理團體餐時將客人安排錯了，吃錯了飯。面對這樣的突發(fā)事件幸虧有餐飲部經(jīng)理在，才及時給予解決。
隨著整個社會對人才尤其是技能型人才的需求越來越大，社會對勞動者的認知能力、實踐能力及創(chuàng)新精神的要求也越來越高，高職教育應適應現(xiàn)代社會對技能型人才的迫切要求，堅持以就業(yè)導向，以服務為宗旨，推行全面素質(zhì)教育，培養(yǎng)具有綜合職業(yè)能力的中初級專門人才。酒店管理是一門應用性很強的學科，要想更快更好地提高學生的操作水平，必須建立適應教學模式的實踐教學體系和實訓基地。本文以廣西城市職業(yè)學院“景陽樓賓館”全真實訓基地為例進行探討。
一、建立全真實訓基地的必要性
實踐教學是高職教育的重要特點，建立必要的校內(nèi)校外實訓基地是保證實訓教學目標能否順利實現(xiàn)的基礎，且根據(jù)現(xiàn)階段酒店行業(yè)的基本情況以及酒店行業(yè)的發(fā)展趨勢，酒店管理類人才既要求具有優(yōu)秀的思想素質(zhì)和職業(yè)素養(yǎng)，又要全面掌握現(xiàn)代酒店經(jīng)營管理的理念、方法和手段，熟悉酒店各管理部門的管理知識，掌握各項酒店業(yè)務、酒店服務的基本操作技能。為了培養(yǎng)一支高素質(zhì)的酒店管理專業(yè)隊伍和技能人才，促進理論學習和實踐較好結(jié)合，使培養(yǎng)出來的人才理論夠用、技能突出，我們應建立一個或多個質(zhì)量優(yōu)良、功能齊全、設備完善的全真酒店管理實訓基地（本文所指的全真實訓基地是相對于仿真、模擬實訓基地的特定稱呼），使學生不出校門就能完全按真實的工作環(huán)境效果進行實訓實習，這樣不僅可以鞏固所學知識的系統(tǒng)性，更重要的是培養(yǎng)學生的實際動手能力，達到從理論到實踐，從知識向能力的轉(zhuǎn)化，真正做到“紙上談兵練真功”。因此，廣西城市職業(yè)學院在建立了區(qū)內(nèi)外等8所校外星級酒店為實訓基地的同時，在校內(nèi)已有一個客房實訓基地、一個餐飲實訓中心以及一個導游實訓基地的基礎上，再設立了一座校內(nèi)三星級賓館———景陽樓賓館。賓館擁有多種類型的客房共35套，餐飲包廂、茶餐廳、咖啡廳及大小會議室等。在實現(xiàn)其生產(chǎn)性社會功能的同時，可以為酒店管理專業(yè)實現(xiàn)“課堂學習—校內(nèi)生產(chǎn)性實訓基地實踐教學—課堂學習—校內(nèi)生產(chǎn)性實訓基地實習—課堂學習—校外實訓基地頂崗實習”的“學訓相間，能力遞進”的教學模式提供堅實的基礎。
二、全真實訓室在實訓教學中的利與弊
酒店管理專業(yè)的實訓教學模塊是按照酒店管理崗位群來設置的，包括有餐廳服務崗位群以及客房服務、餐飲服務、康樂服務等崗位群，開設有“餐廳服務與管理”、“前廳、客房服務與管理”等核心課程，開發(fā)了“前廳服務、中餐宴會服務、西餐宴會服務以及現(xiàn)代飯店客房業(yè)務”等實踐課時，并將專業(yè)課程設置成以崗位工作過程為導向、情景式教學的模式。因此，這就需要各個實訓基地能按照酒店管理崗位群提供進行實訓教學的設備和條件。經(jīng)過一段時間的實際教學總結(jié)證明，全真實訓基地相對于仿真實訓基地而言，在實際的實訓教學中存在以下利與弊：
（一）具備了真實的職業(yè)環(huán)境，但無法完全兼顧實訓教學的需要。景陽樓賓館全真實訓基地營造一個與酒店管理與服務第一線工作現(xiàn)場基本相一致的真實的職業(yè)環(huán)境，并具備了一定的星級酒店管理的規(guī)范性、先進性和實效性。從酒店設施設備、服務標準、管理水平以及人員和崗位配置等方面基本和職業(yè)環(huán)境一致。并且借鑒現(xiàn)代酒店的管理運作模式，與學校的文化產(chǎn)業(yè)以及文化特色相融合，特別重視學生的文化水平尤其是對傳統(tǒng)文化水平的提升以及職業(yè)素質(zhì)訓導。通過各個實踐教學環(huán)節(jié)（實訓、作業(yè)答疑、實習、畢業(yè)設計、社會實踐等）的合理安排，構(gòu)建以實踐動手能力為主體，按職業(yè)道德素養(yǎng)、基本技能、專業(yè)技能和技術(shù)應用能力層次，循序漸進地安排實踐教學內(nèi)容，將實踐教學的目標和任務具體落實到各個實踐教學環(huán)節(jié)中，使學生在實踐教學中學到的不是片面的、部分的、無序的內(nèi)容，而是應用型高等技術(shù)人才所必須具備的、完整的、系統(tǒng)的技能。景陽樓賓館等校內(nèi)實訓基地應實施全方位開放運行，以確保滿足學生實訓為主要構(gòu)建目的，從空間到時間都要向?qū)W生和教師全面開放。即學生隨時可以根據(jù)實際教學安排和需要到實訓基地開展實訓。在實際教學過程中，學生在教師的指導下制定實訓步驟，處理和分析實訓過程。這樣可以充分運用自己所掌握的知識和技能，淋漓盡致地發(fā)揮自己的聰明才智；有利于學生獨自安排學習時間，提高學習效率。但廣西城市職業(yè)學院本身為3A級旅游景區(qū)，這就決定了其在為酒店管理專業(yè)學生提供實訓教學的同時，校內(nèi)全真實訓基地的另一主要功能之一是供餐飲與住宿、休閑與旅游服務，即其本身承擔了生產(chǎn)與社會服務、提高學校的社會效益與經(jīng)濟效益的社會功能，因此，當其社會功能需要最大化的時候就有可能與實訓教學需要相沖突，不能完全確保實訓教學的順利進行。
（二）提供學生頂崗實習的基本崗位，但崗位設置不能完全滿足需要。眾所周知，校外星級酒店等實訓基地的設立有利于學生參與頂崗實習，有利于實現(xiàn)學生與社會的無縫對接，零距離接觸與酒店管理相關行業(yè)對人才的要求，以便及時調(diào)整自身的狀態(tài)，更好地投入學習。但是，相對校外星級酒店而言，校內(nèi)全真實訓基地同樣能夠滿足學生頂崗實習的需求，且可以避免院校與酒店之間因為長時間的溝通不暢而陷入僵局不前的困境和勞資糾紛、學生長途跋涉的舟車勞頓、校外管理存在各項不安全因素、需要派駐校外指導教師參與管理等方面的不便，可以為學生頂崗實習更大程度地提供方便，也方便學校的管理。但與此同時，校內(nèi)全真實訓基地由于受場地、資金等多方面的限制，其建設規(guī)模、人員配備、崗位設置等方面與校外其他星級酒店存在著一定的差距，當同時要安排較多的學生參與頂崗實習的時候，也就不能為他們提供足夠多的崗位和實訓指導人員；且校內(nèi)全真實訓基地由于尚在不斷建設和發(fā)展之中，內(nèi)部的管理存在著不盡完善的地方，也給學生頂崗實習帶來了一定的不良影響。
（三）適應酒店管理專業(yè)實訓的基本要求，但欠缺部分實訓室的設置。由于景陽樓賓館全真實訓基地主要的生產(chǎn)是提供餐飲與住宿，因此，能滿足酒店管理專業(yè)“餐飲服務與管理”、“前廳、客房服務與管理”等課程實訓環(huán)節(jié)的授課，且能為學生提供托盤基本功、中餐宴會鋪臺、西餐宴會擺臺、餐巾折花等餐廳實訓技能和西式鋪床等實訓項目設施與設備。并且還具有實物展示、演練實訓、考工強化訓練等多種功能，營造出良好的職業(yè)氛圍和環(huán)境。但同時全真實訓基地由于其社會服務功能不齊全，沒有具備相應的酒水酒吧經(jīng)營設施和資質(zhì)，也就不具備調(diào)酒實訓室的條件，不能為“酒水與酒吧經(jīng)營”課程提供良好的實訓條件。
三、酒店管理專業(yè)“一體化”實訓室建設的途徑
由于實踐教學是高職素質(zhì)教育的根本所在，因此實訓基地的設施設備是否配備齊全就顯得至關重要，也決定了實訓教學能否取得預期效果。根據(jù)學校的實際，應加強“一體化”實訓室的建設。建立理論與實踐“一體化”教學的專業(yè)實訓室，融教室、實訓、考工于一體，這需要購置和自制大量的教學設備，使“一體化”實訓室具有既多媒體理論教學，又具備實物展示、演練實訓，還具備考工強化訓練等多種功能。在“一體化”實訓室，教師上課可以邊講理論邊進行訓練，使學生在模擬的環(huán)境下學習，在學習過程中，既可以對照實物學習了解基本原理，又可以進行實際動手訓練。教學方式方法直觀、靈活，教學形式生動、活潑，激發(fā)了學生的學習熱情和積極性，調(diào)動了學生的參與性和主動性，有利于拓展學生的思維與能力，發(fā)展學生的潛能，從而培養(yǎng)出大量綜合性技能人才，極大地提高教育教學質(zhì)量。同時，也節(jié)約了教學時間，提高了教學效果。酒店管理專業(yè)加強“一體化”實訓室建設主要應從以下幾個方面進行：
（一）更新與完善設備的購置。目前，校內(nèi)實訓基地已基本滿足絕大部分實訓課程的授課需要，但應根據(jù)不斷發(fā)展變化的社會實際情況、星級酒店的管理規(guī)范以及實際教學的要求，不斷更新與完善設備的購置，包括進行陳舊設施的維修，新設備的引進；設施設備使用權(quán)的分配，以期達到設備的最大化利用，為培養(yǎng)高技能應用型人才服務。
（二）加強實訓室的網(wǎng)絡建設。隨著計算機技術(shù)的發(fā)展，網(wǎng)絡信息技術(shù)在生活和工作中顯示了它獨特的優(yōu)越性和先進性，計算機網(wǎng)絡技術(shù)的應用可以給實訓教學帶來豐富的資源和可操作性，同時也帶來管理性的支持。計算機網(wǎng)絡技術(shù)也進入了各星級酒店內(nèi)部的管理之中，因此，應將計算機應用技術(shù)引入“一體化”實訓室的建設，同時，還應將計算機應用能力納入學生的技能考核范圍。作為酒店管理專業(yè)的技能型人才，只有擁有扎實的計算機應用技能，才能在今后的工作中游刃有余。